LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒风味稳定性的影响  

The influence of LOX-less barley malt on the flavour stability of wort and beer

作　　者：陈爽 周芸芸 林智平 Junhong Yu;

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团技术中心,101300

出　　处：《中外酒业》2015年第1期63-66,共4页Global Alcinfo

摘　　要：本工作主要研究了LOX—less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响，尤其对啤酒风味稳定性的影响。研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照，分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模（1000L）的酿造试验中,结果明确显示．与AC Metcalfe对照麦芽相比LOX—less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平。相同酿造条件下，LOX—less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛（T2N）和1-戊基丁内酯的含量与AC Metcalfe对照麦芽酿制的啤酒相比更低，尤其是在啤酒老化（强制或自然）后．这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性，品评中LOX—lcss麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽，并在强制老化后更加明显。此外，LOX—less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性，将近高出30S（N1BEM法测试），这些结果证实使用LOX—less大麦麦芽有益于提高啤酒的风味稳定性和泡沫稳定性.

关 键 词：LOX—less 风味稳定性 反-2-壬烯醛潜势(NP) 反-2-壬烯醛(T2N) 新鲜度分数 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]