金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响  

作　　者：李栋[1] 薛瑞婷[1] 郝旺林[1] 

机构地区：[1]吕梁学院生命科学系,山西吕梁033000

出　　处：《农业与技术》2015年第24期46-47,49,共3页Agriculture and Technology

基　　金：吕梁学院校内青年基金项目"离石区市售鸡蛋中饲用着色剂加丽素红残留现状研究"(项目编号:ZRQN201402)

摘　　要：为探讨金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响。本文采用将上清液作为稀释的原液,对稀释后的桑果花色苷原液分别添加一定量的金属离子和食品添加剂的方法。结果表明不同金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响不相同。金属离子中浓度在1~15mmol/L的金属离子Ca^(2+)对桑果花色苷的稳定性没有显著影响(P>0.05);Zn^(2+)及Mn^(2+)会在一定程度上影响花色苷的稳定性;而Fe^(2+)在一定程度上能保护桑果花色苷的稳定性。食品添加剂中:抗氧化剂会大幅度地降低桑果花色苷保存率;甜味剂会降低桑果花色苷的稳定性;酸味剂对桑果花色苷保存率差异不显著(P>0.05);而防腐剂能有效地提高桑果花色苷的稳定性。因此为了避免影响花色苷的稳定性,要尽可能地避免使用金属离子和食品添加剂。

关 键 词：金属离子 食品添加剂 桑果花色苷 稳定性 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]