调味泡菜麻辣萝卜干生产过程中理化值和微生物变化情况  

Physiochemical and Microbial Changes in the Production Process of Seasoning Pickle Spicy Radish

作　　者：彭灯水[1,2,3] 闵锡祥 颜正财 陈功[2,4] 汤春梅 王艳丽[1,2,3] 汪维龙[1,2,3] 

机构地区：[1]四川省吉香居食品有限公司,四川眉山620039 [2]四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130 [3]四川省泡菜工程技术研究中心,四川眉山620039 [4]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620039

出　　处：《中国调味品》2016年第1期47-48,55,共3页China Condiment

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04);四川省重大科技支撑计划项目(2012NZ0002)

摘　　要：研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。Study the physiochemical and microbial changes in the production process ot seasoning pickle spicy radish from raw material, setting, desalination, dewatering and seasoning mixing. The microbial content increases sharply in the process of desalination and dewatering for the decrease of salinity and acidity and the increase of pH value. The microbial content decreases because of acid agent in the process of seasoning mixing. So we should reduce the time of desalination and dewatering process, and control strictly the pH value in the 4.2-4.6 in the seasoning mixing process.

关 键 词：调味泡菜 麻辣萝卜干 理化值和微生物变化 

分 类 号：TS255.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]