HACCP体系在红烧肉生产加工中的应用  

Application of HACCP System in the Processing of Braised Pork

作　　者：王瑞花[1] 陈健初[1] 叶兴乾[1] 刘东红[1] 

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心,杭州310058

出　　处：《食品工业》2016年第2期113-116,共4页The Food Industry

基　　金：国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01);馥莉食品研究院基金(KY201303)

摘　　要：为了保证红烧肉的产品安全,对红烧肉生产过程中的各个环节进行了生物性、化学性、物理性的危害分析。根据危害分析关键控制点(HACCP)质量管理体系的原理,确定了原料肉验收、炖煮、高温消毒、称重/内包装和金属探测5个关键控制点(CCP),并制定了HACCP工作计划表,构建了红烧肉的HACCP管理体系模式。以期将红烧肉生产加工中的危害因素降到最低限度,确保产品的质量安全。To ensure the safety of braised pork, the potential hazards from bacteria, chemistry and physics during the processing of braised pork were analyzed. According to hazard analysis critical control point （HACCP） principles and steps, 5 critical control points （CCP） were identified, including taking-over of raw meat, stewing, high-temperature sterilization, inner packaging, and metal monitoring, Then a HACCP work schedule was designed and the HACCP management system was established for the processing of braised pork. Hope to reduce the dangerous factors to the lowest limit, and ensure the quality of the products.

关 键 词：红烧肉 危害分析关键控制点系统(HACCP) 危害分析(HA) 关键控制点(CCP) 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]