抗坏血酸钙对鲜切生菜品质的影响  

Effects of calcium ascorbate on quality of fresh-cut iceberg lettuce

作　　者：张留圈 李艺[1,2] 梁颖[1] 丁莹[1] 张娟[1,3] 刘贤金[1] 

机构地区：[1]江苏省食品质量安全重点实验室/农业部农产品质量安全控制技术与标准重点实验室/江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所,江苏南京210014 [2]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 [3]西南大学园艺园林学院,重庆400712

出　　处：《江苏农业学报》2016年第2期454-459,共6页Jiangsu Journal of Agricultural Sciences

基　　金：国家自然科学基金项目(31201356);江苏省农业自主创新项目[CX(13)3087];江苏省自然科学基金项目(BK20130701);公益性行业科研专项(201303088)

摘　　要：以鲜切结球生菜为材料,研究了不同抗坏血酸钙浓度和浸泡时间对其在4℃货架期间品质的影响。结果表明:抗坏血酸钙处理能够延缓鲜切生菜贮藏期间Vc含量降低,阻止相对电导率增大,同时抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,减缓总酚(TP)含量增加,延缓衰老,保持较好的质地。其中,35 g/L抗坏血酸钙处理20 min的抑制效果最佳。The influence of concentrations and time duration of calcium ascorbate treatment on the quality of fresh-cut iceberg lettuce during storage at 4℃ were studied. The results showed that Ca（ AsA） 2 treatment delayed Vc content de-crease and prevented relative conductivity from increasing. Ca（ AsA） 2 treatment could inhibit the activities of polyphenol ox-idase （PPO） and peroxidae （POD）, decrease the level of total phenol（TP） content, and control the browning of fresh-cut iceberg, thereby delaying senescence and keeping better quality. Among the treatments, the concentration of 35 g/L calcium ascorbate treating for 20 min presented the best effect.

关 键 词：鲜切生菜 抗坏血酸钙 品质 抗氧化作用 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]