中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究  

作　　者：汪孟江 闫亚红 牛玉洁 

机构地区：[1]益海(石家庄)粮油工业有限公司,石家庄052165

出　　处：《现代面粉工业》2016年第3期19-24,共6页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：研究探索不同出粉部位面粉的品质特征,进行馒头粉在线优化调整,结果表明要想获得好的馒头粉,首先要考虑各系统粉路面粉的色泽,前路心磨和心磨重筛面粉是首选;其次要考虑成品特性,若要求馒头挺立度较好,可选择心磨面粉,若要求比容较大、色泽较白,可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉;同时也要考虑面团的操作性,面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中,有一定弹性,因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合;设置了RED系统,提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料,导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差,而RED面粉质量较好,所制馒头较白,操作性好。

关 键 词：小麦制粉 系统粉路 品质检测 馒头粉 蒸煮实验 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]