麦汁中小分子多肽对发酵的作用  

作　　者：沈希 

机构地区：青岛啤酒(成都)有限公司

出　　处：《中外酒业》2017年第17期60-65,共6页Global Alcinfo

摘　　要：尽管关于微生物在多肽的吸收传输上有着大量的介绍，但我们对啤酒酵母对小分子多肽的利用仍是知之甚少。目前新开发了一种检测方法，可以分离、测定酿造过程麦汁中的小分子多肽，用以监控Ale或者Lager酵母对这种多肽的利用。我们发现，发酵过程中麦汁的寡肽含量是波动的。对细胞外蛋白酶活性的测定证实，酵母可以持续的调整蛋白酶的分泌，以达到降解麦汁中多肽，使其成为可利用的氮源的效果。

关 键 词：游离氨基氮麦汁寡肽 酵母蛋白酶 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]