荷兰和芬兰联合研究肌纤维蛋白氧化对单纤维净电荷、聚集和持水力的影响  

出　　处：《肉类研究》2017年第11期I0003-I0003,共1页Meat Research

摘　　要：蛋白质在动物宰后成熟和加工过程中极易氧化，伴随蛋白质氧化的是氨基酸链变化，如交联和羰基化。蛋白质的氧化对肉品的质量、营养价值和健康属性均会产生影响，导致蛋白质韧性较强。

关 键 词：肌纤维蛋白 氧化 净电荷 单纤维 持水力 芬兰 荷兰 聚集 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]