制麦过程中蛋白酶酶活力变化和蛋白质溶解情况的研究  

作　　者：周芸芸 陈爽 王国华 陆英 王荣 李小溪 王安平 林智平 

机构地区：北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室

出　　处：《中外酒业》2017年第23期42-51,共10页Global Alcinfo

基　　金：博士后科研工作站课题《应用代谢组学建立淡色啤酒麦芽的品质控制流程》资金支持：顺义区博士后（青年英才）科研资金

摘　　要：摘要：本研究以制麦过程中蛋白酶酶活力变化以及大麦蛋白质的溶解情况为主要研究对象，分析了Scope大麦在制麦过程蛋白酶酶活力的动态变化，以及醇溶蛋白、水溶性蛋白以及热稳定性蛋白的变化情况，并跟踪分析了制麦过程中一氨基酸的含量变化，以及对比了两批次大麦浸出物中蛋白质分布图谱，探讨了两批次大麦所制备的麦芽产生质量差异的原因。结果显示，随着大麦的萌发，蛋白酶酶活力逐渐升高，33．0-66．2kDa间以及98kDa处醇溶蛋白的含量在逐渐下降，33．0—66．2kDa和12—16kDa间水溶性蛋白含量在不断积累，热稳定性蛋白含量也逐渐上升，热稳定性蛋白组分主要集中在43kDa和15kDa处，即所谓的蛋白质Z（proteinZ]和LTP1（9．7kDa）。大麦到成品麦芽，制麦过程使一氨基氮含量增加了2—3倍。也同时发现，第一批Scope大麦所制备麦芽的库值和-氨基氮的水平过高，是由于浸麦过程以及萌发初期大麦蛋白质的过度溶解，产生了较多的短肽段和氨基酸。

关 键 词：蛋白酶酶活力 醇溶蛋白 水溶性蛋白 热稳定性蛋白-氨基氮 蛋白质分布图谱 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]