新型软质大米牛奶布丁的研制  

作　　者：魏枫染 陈炼红[1] 李启明 刘媛 廖萍 尤亮亮 

机构地区：[1]西南民族大学生命科学与技术学院,成都610041 [2]新希望乳业股份有限公司产品研发中心,成都610011

出　　处：《黑龙江畜牧兽医》2019年第11期56-63,180,共9页Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine

基　　金：西南民族大学研究生科研创新项目(CX2018SZ67)

摘　　要：为了研制出适合企业规模生产的新型软质甜品——大米牛奶布丁,采用正交试验设计、感官品评、质构分析、微生物测定、pH值测定和黏度测定以及稳定性观测等方法,筛选了大米种类(粳米、籼米),确定了产品的配方、工艺及保质期。结果表明:东北地区的粳米优于中部地区的粳米,进口优质籼米优于国内南方籼米;配方中稀奶油、淀粉、琼脂、卡拉胶、甜炼乳、白砂糖的添加量分别为5.0%、1.0%、0.02%、0.03%、1.5%、6.0%时的感官评价及稳定性最佳;工艺关键点以基料(a^*)部分不杀菌、大米预处理采用室温基料浸泡15min、基料与大米(b^*)以12∶1的比例混合、熏蒸处理45min时感官及质构最佳,且硬度、胶着性和咀嚼性三项质构指标会显著影响感官评价(P<0.05);产品在2~6℃冷藏条件下保质期可达10d。说明该产品具备规模生产的条件。

关 键 词：甜品 软质布丁 大米牛奶布丁 配方 工艺 稳定性 保质期 

分 类 号：S252.4[农业科学—农业机械化工程]