16°P高浓酿造菌株筛选和应用  

作　　者：宋富 谢鑫 穆英健 郭立芸 宋玉梅 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心 [2]啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2020年第5期12-18,共7页Global Alcinfo

摘　　要：高浓酿造已是啤酒生产酿造的重要发酵方式,通过高浓酿造的方式可以降低能耗、节约成本并提高设备的利用率。本项目通过对出发菌株进行驯化及梯度平板筛选并进行16°P麦汁发酵筛选得到了6株适用于16°P酿造的初筛菌株;再通过耐受性试验对筛选菌株的耐受能力进行了测定,筛选得到了2株发酵性能好、耐受性能强的菌株:通过100L酿造试验表明筛选得到的2株菌株在回收酵母活性方面明显优于对照菌株.发酵得到的啤酒进行稀释后风味品评表明随着稀释浓度的降低,成品酒的协调性、清爽感和综合评分逐渐增加,筛选菌株酿造啤酒稀释至8°P时骨架感、清爽感、杀口感以及整体感优于对照菌株。

关 键 词：高浓酿造 梯度平板筛选 稀释技术 自溶系数 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]