略说扒菜用火方法——烹调用火系列谈之一  

作　　者：暂字谦 

机构地区：[1]不详

出　　处：《烹调知识》2020年第5期46-47,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：扒菜,不仅选料严格,而且做工细腻,用火科学。其产品多半属于高档菜肴,尤其在讲究的席面上,有一款扒菜(如"扒鱼翅""扒熊掌"等),顿感席面生辉,令人叫绝。一、扒菜基本概念扒,是将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理(而后改刀),整齐地码在盘内,推入(或直接摆入)锅中,添汤,调味,用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满,所以必须利用大翻勺来保证形状质量。

关 键 词：红扒肘子 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]