乳中盐类平衡对胶体稳定性及加工特性的影响研究进展  

Progress of the Salts Balance in Milk on Colloid Stability and Processing Characteristics

作　　者：岳明星 李浡[1] 简伟杰 王晓杰[1] 陈思[1] 杨军[1] 辛秀兰[1] YUE Mingxing;LI Bo;JIAN Weijie;WANG Xiaojie;CHEN Si;YANG Jun;XING Xiulan(College of Bioengineering,Beijing Polytechnic,Beijing 100176,China)

机构地区：[1]北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100176

出　　处：《中国乳品工业》2020年第8期38-40,共3页China Dairy Industry

基　　金：北京电子科技职业学院博士重点课题(2017Z005-012-KXB,2018Z002-011-KXB)。

摘　　要：乳是一种天然的、非常复杂的胶体缓冲体系,乳中的盐类平衡对胶体稳定性发挥着至关重要的作用。乳中盐类在胶体相和可溶相中呈动态平衡分布规律,对维持酪蛋白胶束稳定性和结构的完整性至关重要,盐类平衡的改变可导致胶体相和可溶相的离子组成变化,进而对酪蛋白胶束的物理化学特性和产品在加工和贮藏过程中的稳定性产生影响。本文重点论述了乳中盐类平衡的重要性、检测方法、离子形态模型、盐类平衡对乳蛋白凝胶的影响及热加工处理对乳蛋白稳定性及其盐类平衡的影响。Milk is a natural and complex colloidal buffer system,and the salts balance in milk plays an important role in colloid stability.In this paper,the importance of salt balance in milk,detection methods,ion morphology model,the effect of salts equilibrium on milk protein gel,the effect of heat processing on milk protein stability and salt balance were discussed.

关 键 词：盐类平衡 检测 凝胶 热处理 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]