影响超高温灭菌乳货架期品质的相关蛋白酶类研究进展  

Research Progress of Proteases Related to Shelf Life Quality of UHT Milk

作　　者：王春燕 任彩霞 任向东 关志涵[1] 柳春洋 乌恩其 牛世祯 李洪亮[1,3] Wang Chunyan;Ren Caixia;Ren Xiangdong;Guan Zhihan;Liu Chunyang;Wu Enqi;Niu Shizhen;Li Hongliang(Inner Mongolia Mengniu Dairy(Group)Co.,Ltd.,Hohhot 011500,China;Mengniu Gaoke Dairy(Beijing)Co.,Ltd.,Beijing 101100,China;Mengniu Dairy(Beijing)Co.,Ltd.,Beijing 101100,China)

机构地区：[1]内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古呼和浩特011500 [2]蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司,北京101100 [3]蒙牛乳业(北京)有限责任公司,北京101100

出　　处：《现代食品》2020年第18期40-47,共8页Modern Food

基　　金：国家重点研发计划“乳与乳制品加工靶向物质危害控制技术集成应用示范”(编号:2018YFC1604206)。

摘　　要：超高温灭菌乳(UHT乳)在货架期内发生的品质劣变主要是由产品中残存的内源和(或)外源耐热蛋白酶、脂肪酶水解内容物发生的一系列物理、化学变化引起的。本文综述了引发超高温灭菌乳货架期品质劣变的主要蛋白酶及其作用原理,并就未来研究方向进行展望。The deterioration of UHT milk during its shelf life is mainly caused by a series of physical and chemical changes,due to the residual endogenous and/or exogenous heat-resistant proteases and lipase hydrolysates of the product.This review discussed the major proteases that cause the deterioration of UHT milk during its shelf life and the mechanisms of their function,and pointed out the future research of the field.

关 键 词：超高温灭菌乳(UHT乳) 货架期品质 蛋白酶 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]