山芋饼干生产工艺研究  

作　　者：罗锋 

机构地区：[1]广东省食品工业研究所有限公司/广东省食品质量监督检验站/广东省食品工业公共实验室,广东广州511442

出　　处：《中国食品工业》2020年第9期97-99,共3页China Food Industry

摘　　要：为了研究生产山芋饼干的最佳工艺,本试验用山芋粉、低筋面粉、黄油、蛋液等作为主要原料,经过调粉、成型、焙烤及冷却等工序制作山芋饼干,对影响饼干品质的山芋粉、黄油、鸡蛋液的添加量进行单因素试验,并在此基础上选出该三个因素的三个水平进行L9(3^4)正交优化实验。研究通过对饼干的感官评定进行分析,认为山芋饼干制作的最佳工艺为以低筋面粉总重100g计,山芋粉添加量与低筋面粉添加量比例为4:6,黄油添加量20g,绵白糖添加量25g,鸡蛋液添加量25g,奶粉添加量10g,泡打粉添加量1g,食盐添加量1g,焙烤时间10min,焙烤温度为上火200℃,下火180℃。

关 键 词：山芋 饼干 品质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]