焙烤型酸奶溶豆制作工艺的优化  

作　　者：张亚旭 胡雪 冯翠 耿雪 郭凤 韩希凤[1] 张智霞[1] 

机构地区：[1]天津天狮学院

出　　处：《食品安全导刊》2021年第18期161-163,共3页China Food Safety Magazine

基　　金：校级大学生创新创业训练计划项目(编号:D19007)。

摘　　要：以凝固型酸奶、玉米淀粉为主原料,在单因素试验基础上,通过正交试验对焙烤型酸奶溶豆的制作工艺进行了优化。实验结果表明,烘焙温度对酸奶溶豆的感官品质影响最大,其次为蛋清添加量、烘焙时间和酸奶∶玉米淀粉(g/g)。最优方案为酸奶和淀粉配比为70∶30,蛋清添加量为115 g(以酸奶和玉米淀粉共100 g为基准),烘焙时间50 min,烘焙温度105℃,此工艺制作出的溶豆感官品质高,入口即化。

关 键 词：酸奶溶豆 工艺 优化 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]