植物乳杆菌发酵工艺对雪菜品质的影响  

作　　者：曾纪豪 王翰韬 陈惠云 

机构地区：[1]宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,315040

出　　处：《宁波农业科技》2021年第2期2-6,10,共6页Ningbo Agricultural Science and Technology

基　　金：2019宁波市公益性计划重点项目(2019C10095);2020宁波市公益性计划重点项目(202002N3072)经费资助。

摘　　要：为探究植物乳杆菌发酵雪菜时对雪菜品质的变化,获得品质更高、安全性更好的产品,以余姚特产的雪菜作为原料进行试验。结果表明经过植物乳杆菌发酵后的雪菜亚硝酸盐含量远低于国家限量标准(20mg/kg);正交试验结果表明,植物乳杆菌发酵雪菜时,pH值先迅速下降,在第3d后趋于稳定,总酸含量变化与pH值变化基本相反,经极差分析后得出最佳发酵工艺条件:发酵温度30℃、无菌盐水來度3%、植物乳杆菌接种量0.03%。研究结果为实际生产提供了理论参考。

关 键 词：亚硝酸盐 雪菜 乳杆菌发酵 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]