通过酿造工艺降低啤酒中嘌呤类物质  

作　　者：陈绪然 张建早 

机构地区：[1]杭州干岛湖啤酒有限公司,浙江杭州311700

出　　处：《中外酒业》2021年第17期5-7,共3页Global Alcinfo

摘　　要：根据《酿造酒工艺学》啤酒中嘌呤的来源主要是发酵原料,啤酒中的原料有大麦芽、水、酒花、啤酒酵母及辅料。这些原料除水外,均含有嘌呤类物质,这些嘌呤类物质基本上都是以结合态存在于核酸。研究表明核酸比例占大麦中的0.2%-0.3%,其中30%在DNA中,百分之70%在RNA中,它们存在于活体组织中并具有代谢活性。这样降低嘌呤的方法可从工酿造工艺上着手。本文分别通过实验麦汁加酸煮沸工艺,控制发酵液酵母数量减少竞争抑制,酵母、酒花的处理和选择等改进工艺措施,降低啤酒中嘌呤类物质含量,为广大酿酒从业者提供参考。

关 键 词：啤酒 嘌呤 工艺 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]