低盐腌制沙葱发酵工艺研究  

作　　者：王小龙[1] 杨玲[1] 王光耀[1] 汤春霞[1] 

机构地区：[1]甘肃畜牧工程职业技术学院,甘肃武威733006

出　　处：《中国食品工业》2022年第2期124-128,共5页China Food Industry

基　　金：甘肃省教育厅高等学校创新能力提升工程项目,编号2019A-223。

摘　　要：以沙葱为原料,添加10%牛蒡多糖(3%浓度)溶液,利用乳酸发酵,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺为:添加蔗糖4%、食盐5%、0.7%Ca Cl2,在20~25℃温度条件自然发酵5d,并进行回归试验,总酸、亚硝酸盐残留、感官品质等均良好。

关 键 词：沙葱 牛蒡多糖 乳酸发酵 亚硝酸盐 品质 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]