不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异比较分析  

Comparative Analysis of Differences in Mutton Flavor Compounds in Different High-temperature Cooking

作　　者：王志兴[1] WANG Zhixing(School of Cuisine,Qingdao Vocational and Technical College of Hotel Management,Qingdao 266000,China)

机构地区：[1]青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院,山东青岛266000

出　　处：《现代食品》2022年第11期152-155,共4页Modern Food

基　　金：江苏省职教学会立项课题“职业院校烹饪专业非物质文化遗产传承人培养模式研究”(XHYBLX2021249);中国商业联合会立项课题“职业院校传承非物质文化遗产的研究”(SKKT-21032);全国高等教育教学改革研究课题“校企合作背景下职业院校创新型工匠人才培养的实践研究”(2021HER021);全国商贸职业教育集团2021年度集团化办学课题“基于工匠精神视域下职业院校烹饪高技能人才培养模式研究”(QGSMJT210204)。

摘　　要：不同高温烹饪下,羊肉呈现不同的风味。为明确羊肉的最佳烹饪方式以及烹饪温度,本文通过不同的烹饪方式处理羊肉原材料,制成不同的羊肉熟制样本,通过固相微萃取器收集羊肉样本的挥发气体,再利用气相色谱-质谱联用仪检测羊肉风味化合物,对不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异进行比较分析。结果表明,100~120℃下羊肉更适宜炒制,120~140℃下羊肉更适宜煎制,140~160℃并不适合烹饪。Mutton presents different flavors under different high temperature cooking.To clear the best cooking method of mutton and cooking temperature,this paper through different cooking methods processing mutton raw materials,make different mutton cooked samples,by solid phase microextractor of mutton volatile gas samples,using gas chromatography-mass spectrometer to detect mutton flavor compounds,the different high temperature cooking mutton flavor compound differences for comparative analysis.The results showed that mutton was more suitable for frying at 100~120℃,mutton is more suitable for frying at 120~140℃,and 140~160℃is not suitable for cooking.

关 键 词：高温烹饪 羊肉风味化合物 差异比较 

分 类 号：TS251.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]