植物活性成分特性及其在面制品中的应用  

Characteristics of Plant Active Components and Their Application in Flour Products

作　　者：刘丹 陈云 朱双杰 步显勇 Liu Dan;Chen Yun;Zhu Shuangjie;Bu Xianyong

机构地区：[1]滁州学院生物与食品工程学院 [2]安徽盼盼食品有限公司,安徽滁州239000

出　　处：《滁州学院学报》2022年第5期30-35,共6页Journal of Chuzhou University

基　　金：安徽省高校自然科学研究一般项目“金丝皇菊提取物对猪肌原纤维蛋白功能特性的影响”(KJ2021B05);安徽高校自然科学研究重大项目“超高压处理对铁皮石斛鲜汁褐变的抑制及机理研究”(KJ2021ZD0133);滁州学院大学生创新创业训练计划项目资助“金丝皇菊提取物对冷藏调理肉贮藏期间品质和水分迁移的影响”(2021CXXL21612)。

摘　　要：在面制品加工过程中,通常使用添加剂改变面团的持气性、延展性和稳定性等,以此来保持产品的营养、功能特性和食用安全。由于化学添加剂存在一定的安全隐患,富含活性成分的植物提取物备受青睐。本文主要对精油、酚类和多糖等三种主要植物提取物的特性及其在面制品中的应用进行归纳阐述,提出了植物活性成分应用存在的问题以及在面制品中应用的前景和发展方向,以期为植物提取物的综合利用提供参考。In the processing of flour products,additives are often used to change the gas holding,ductility and stability of the dough to maintain the nutrition,functional characteristics and edible safety.However,due to the safety hazards of chemical additives,plant extracts rich in active ingredients are favored.In this paper,characteristics of plant active components and its application in flour products were summarized systematically.Prospects and directions for their application in flour products and plant extracts in the future are discussed in order to provide theoretical guidance for future studies aiming to improve the comprehensive utilization of plant extracts.

关 键 词：植物提取物 活性成分 面制品 应用 

分 类 号：TS21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]