面制品

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市售调味面制品品质评价体系的建立与应用
《食品科学》2025年第8期25-33,共9页赵雪 丛中笑 孙华军 臧延青 李昌盛 周璇 钱丽丽 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100903)。
为客观评价市售调味面制品的品质并建立科学合理的品质评价体系,以22种市售调味面制品为研究对象,对其17项品质指标进行测定,通过差异分析、相关性分析结合主成分分析及聚类分析筛选核心品质评价指标,运用层次分析法构建调味面制品品质...
关键词：调味面制品 主成分分析 聚类分析 层次分析 品质评价 
抗氧化剂对调味面制品的抗氧化效果研究
《农产品加工》2025年第5期76-81,共6页邵言蹊 
以7种抗氧化剂为研究对象,以氧化诱导时间为评价指标,筛选出4种抗氧化效果较好的抗氧化剂,分别为复配抗氧化剂2、复配抗氧化剂3、10%鼠尾草酸1及10%鼠尾草酸2,其氧化诱导时间分别为(3.53±0.01),(5.36±0.09),(5.12±0.06),(5.99±0.10...
关键词：抗氧化性 调味面制品 氧化稳定性 货架期 
基于动态感官与风味组学方法融合的不同辣条品质特征对比
《现代食品科技》2025年第3期329-339,共11页毛冰冰 王煦松 刘忠思 李保玲 李冬梅 秦磊 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100100)。
探究了不同辣条产品的动态感官特征及风味成分与消费者喜好度的关系,为辣条产品的口感与风味品质优化提供参考。通过对市售12种辣条产品的感官评价,筛选了4种在质地与风味方面具有代表性特征的辣条产品作为研究对象,分别进行动态感官分...
关键词：调味面制品 辣条 感官评价 质构 风味 
热条件下膳食纤维对面筋蛋白的影响及其在面制品中应用的研究进展
《食品工业科技》2025年第5期387-396,共10页张司雨 聂宇嫦 夏明杰 朱丹实 杨立娜 
国家重点研发计划资助(2022YFD2100302)。
近些年,随着膳食纤维(Dietary fiber,DF)在面制品中的应用越来越广,DF对面制品品质的影响也受到广泛关注。面筋蛋白的变化是面制品品质改变的主要因素之一,通过探究面筋蛋白体系的变化可以用来表征面制品品质的改变。热处理是面制品加...
关键词：膳食纤维 面筋蛋白 热处理 面制品 应用 
中华面制品分类探讨
《粮油食品科技》2025年第1期71-79,共9页魏益民 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03);中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP,2013—2022);河北金沙河集团技术合作项目(2007—2024)。
分类学在于阐明物种(物品)之间的历史渊源或相互关系,使建立的分类系统反映物种(物品)的亲缘关系和进化历史。食品分类学的意义在于揭示食品的起源、演化,以及食品多样性与饮食文化的关系,涉及食品仓储与物流、贸易与消费等管理问题。...
关键词：中华面制品 分类学 食品原料 制造原理 产品形态 食用方法 
我国大宗小麦面制品产业提质增效发展战略研究
《安徽农业科学》2025年第2期253-255,259,共4页景丽 张磊 孟俊杰 杜涛 王静 张夏 
中国工程院战略研究与咨询项目(2023-XY-31);国家社会科学基金重点项目(20AJY012)。
目前我国优异的强筋和弱筋小麦品种品质性能已能与西方国家的小麦品种相当,以此为原料的优质面包和饼干等面制品品质也能与国外相媲美。但以面条和馒头为代表的大宗面制品发展反而相对滞后,与以强筋、弱筋小麦为原料的面包、饼干糕点等...
关键词：大宗面制品 提质增效 产业发展 战略研究 
基于近红外光谱技术快速定量检测香菇面制品中香菇含量的研究
《中国果菜》2025年第1期8-12,37,共6页弓志青 张永琥 沈小刚 陆秀香 贾凤娟 王文亮 
2023年山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目-特色食用菌营养挂面关键技术研发与产业化。
为定量检测香菇面制品中香菇含量,采用近红外光谱扫描添加0.5%~10%的香菇面粉样本,采用偏最小二乘法(PLS)建立含香菇面制品中香菇定量快速无损检测方法。取含香菇的面粉样本120余份,将96个样品作为定标集,24个作为验证集,进行10000 cm^(...
关键词：近红外光谱 快速检测 香菇 面制品 
不同添加量食用碱对面粉及面制品品质特性的影响研究
《粮食加工》2024年第6期1-8,共8页杨怡飞 王伟鹏 李亮 
咸阳市重点研发计划项目(L2023-ZDYF-XCZX-020);咸阳市重点研发计划项目(L2022-ZDYF-NY-009)。
为深入探究食用碱对面粉及面制品品质特性的影响,特选用不同添加量研究其对面粉理化特性、糊化特性、面团流变学特性以及面制品品质的影响规律。结果表明:添加食用碱后,小麦粉的面筋指数升高,降落数值随食用碱添加量的升高而增大;吸水...
关键词：食用碱 面粉品质特性 面制品品质 
超微茶粉在面制品中应用的研究进展
《粮油科学与工程》2024年第6期16-19,32,共5页刘安伟 程文科 张伟 时嘉悦 张嘉宁 
河南省高等学校重点科研项目计划支持(23A210026)。
介绍了超微茶粉的种类、生产方法及理化特性,探讨了超微茶粉在面制品中的应用价值,梳理了超微茶粉在面制品中应用研究进展情况,指出超微茶粉在面制品中应用应注意的问题,并对其发展前景进行了展望。
关键词：超微茶粉 面制品 应用 研究进展 
添加竹笋粉的面制品品质及其功能特性
《现代食品科技》2024年第12期271-280,共10页张贞炜 蒋静 谢跃 曾里 贾利蓉 
四川大学-达州市人民政府科技创新研发项目(2021CDDZ-14)。
该文研究了竹笋粉对面制品品质及功能特性的影响。将竹笋粉部分代替小麦粉制成馒头、饼干和面条,研究不同质量分数的竹笋粉(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对馒头白度、比容、质构和感官特性的影响,对面条质构、拉伸、蒸煮和感官特性的影响以...
关键词：竹笋粉 面制品 质构 感官评价 功能特性 
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