面筋蛋白

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热烫处理对全麦生鲜面品质及贮藏稳定性的影响
《粮油食品科技》2025年第2期120-128,共9页王金鹏 路琪帅 李宏雁 孙纯锐 侯汉学 李曼 马萌 孙庆杰 
国家自然科学基金“高加水面条加工中面筋蛋白组分的水分响应规律及对面团粘性的调控机制”、“面条加工过程中面筋蛋白组分分布与衍变规律及其质构调节效应”(32372262,32072135);中加食品营养与健康实验室开放课题“UV-B胁迫适度发芽对小麦粉营养和加工品质的影响规律探究”(KFKT-ZJ-2106);青岛农业大学高层次人才基金项目“H2O2和H2对UV-B促进大豆芽菜中异黄酮富集的作用机制”(1120038)。
为改善全麦制品的品质和贮藏稳定性,探究了不同温度瞬时热烫和面处理(60~90℃)对全麦生鲜面品质、微观特征及贮藏稳定性的影响。与空白(25℃)相比,经过热烫处理的全麦生鲜面蒸煮损失和吸水率显著降低,面片纵向拉伸强度提高;90℃处理组...
关键词：全麦生鲜面 热烫处理 品质特性 面筋蛋白 贮藏 
青稞粉对小麦面筋蛋白网络结构的影响
《现代食品科技》2025年第3期300-308,共9页吴小红 宋洋波 冯晓宁 鱼雷 李泽 柴怡宁 许丹 
青海大学青年科研基金项目(2021-QYY-4);青海大学医学部中青年教师科研基金项目(2021-kyy-3);海东河湟新区双创特色载体科技成果转化项目。
该文探究了不同添加比例(10%、20%和50%)的青稞粉(Highland Barley Flour, HBF)对小麦面筋蛋白网络结构的影响。热机械学特性检测表明,随着青稞粉添加比例的增多,面团吸水率、形成时间和蛋白质弱化度(C2)显著升高(P<0.05),而淀粉糊化特...
关键词：青稞粉 热机械学特性 拉曼光谱 红外检测 二硫键 小麦面筋蛋白 
热条件下膳食纤维对面筋蛋白的影响及其在面制品中应用的研究进展
《食品工业科技》2025年第5期387-396,共10页张司雨 聂宇嫦 夏明杰 朱丹实 杨立娜 
国家重点研发计划资助(2022YFD2100302)。
近些年,随着膳食纤维(Dietary fiber,DF)在面制品中的应用越来越广,DF对面制品品质的影响也受到广泛关注。面筋蛋白的变化是面制品品质改变的主要因素之一,通过探究面筋蛋白体系的变化可以用来表征面制品品质的改变。热处理是面制品加...
关键词：膳食纤维 面筋蛋白 热处理 面制品 应用 
加工精度对小麦粉淀粉体外消化特性的影响及机制研究
《河南工业大学学报(自然科学版)》2025年第1期33-41,共9页谷少涵 马真真 马森 孙冰华 
“十四五”国家重点研发计划(2021YFD2100903);国家自然科学基金面上项目(32272249);河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066);中国博士后科学基金项目(2023M741513);河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)。
研究加工精度对小麦粉淀粉体外消化特性的影响可为开发低血糖生成指数面制品提供思路。以系统粉、次粉和麸皮为原料,基于膳食纤维含量-累计出粉率配制系列加工精度(出粉率55%~95%,其中出粉率55%~75%为高加工精度,75%~95%为低加工精度)...
关键词：加工精度 小麦粉 膳食纤维 面筋蛋白 消化特性 
燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响
《中国粮油学报》2024年第12期73-80,共8页张艳杰 冯艺璇 金晴晴 潘治利 黄忠民 范会平 艾志录 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100200、2021YFD2100204),河南省青年人才托举工程项目(2022HYTP040),国家自然科学基金项目(31801580)。
为探究燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响,将AsAFPs按照0.5%的质量分数添加到面团中,通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及...
关键词：燕麦抗冻蛋白 小麦面筋蛋白 亚冻结 冻藏周期 
低温贮藏对小麦面筋蛋白特性的影响
《食品与机械》2024年第12期95-101,共7页雷磊 王恩胜 刘海波 桑大席 李坤 
河南省自然科学基金面上项目(编号:242300420173);河南省科技攻关项目(编号:242102230129);河南省高等学校重点科研项目计划(编号:23A550015)。
[目的]探究低温贮藏对面筋蛋白的游离巯基、二级结构、持水性、流变学特性等的影响。[方法]将小麦面筋蛋白于4,-18℃下贮藏3,6,9,12,15 d。[结果]随着贮藏时间的延长,面筋蛋白的游离巯基含量逐渐增加,与对照组相比,4℃冷藏15 d时游离巯...
关键词：面筋蛋白 低温贮藏 流变学特性 二级结构 面制品 
姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质的影响及其在冷冻面团中的应用研究
《食品工业科技》2024年第23期94-103,共10页刘剑颖 郑雅露 袁汝欢 薛峰 熊晓辉 李晨 
江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(21)3110]。
本文分别采用碱法、超声波法和酶法来制备面筋蛋白-姜黄素共价复合物,同时探讨姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质、冷冻面团流变学特性以及面包品质的影响。结果显示,三种方法诱导的共价交联使得面筋蛋白的游离氨基含量降低了26.98%...
关键词：面筋蛋白 姜黄素 碱法 超声波法 酶法 冷冻面团 
面制品加工过程中小麦面筋蛋白巯基、二硫键变化的研究进展
《轻工学报》2024年第6期1-8,56,共9页李翠翠 贾笑莉 张丽 郭赛赛 孙薇 陆啟玉 
国家自然科学基金项目(31772002);河南省科技攻关项目(212102110330);河南省高等教育重点科研项目(23A550017);南阳市科技发展计划项目(23JCQY2011);南阳理工学院交叉科学研究项目(2024NGJC018)。
二硫键(Disulphide Bond,S—S)是小麦面筋蛋白中最重要的共价键,可使蛋白质肽链的空间结构更为紧密,在一定条件下可与巯基(Sulfhydryl Group,—SH)相互转化。对近年来国内外有关面制品加工过程中小麦面筋蛋白—SH、S—S变化的研究进行综...
关键词：巯基 二硫键 面制品 小麦面筋蛋白 
热诱导玉米淀粉模拟面团流变学、热力学和结构特性的变化
《粮油食品科技》2024年第6期67-76,共10页孔庆霞 邝吉卫 杨希娟 
青海大学省部共建三江源生态和高原农牧业国家重点实验室自主研究项目(2024-ZZ-04);青海省农林科学院创新基金项目(2023-NKY-02);青海省科技厅创新平台建设项目(2022-ZJ-T04)。
为探讨不同结构玉米淀粉(高直链、普通和蜡质玉米淀粉)对面团加工品质的影响,测定了玉米淀粉模拟面团的流变学特性、热特性、微观结构以及面筋蛋白的物化特性等指标。结果表明:高直链玉米淀粉模拟面团的粘弹性显著高于普通/蜡质玉米淀...
关键词：玉米淀粉 面筋蛋白 流变学特性 热性能 微观结构 
苹果酸协同茶多酚对面包抗老化和消化性质的影响
《武汉轻工大学学报》2024年第6期1-8,27,共9页冯如意 龚欣怡 周连 张海铭 张海枝 刘刚 秦新光 
国家自然科学基金面上项目(编号:32272261);湖北省教育厅高校优秀中青年科技创新团队项目(编号:T2022023).
面包在贮藏过程中,茶多酚能缓解淀粉回生老化导致的水分降低、硬化度增加等品质劣变现象,但是蛋白质-茶多酚相互作用存在不稳定性、阻碍淀粉消化的问题。本文旨在研究苹果酸(malic acid,MA)对面筋蛋白(gluten proteins,GP)与茶多酚(tea ...
关键词：苹果酸 面筋蛋白 茶多酚 相作机制 面包 老化 消化 
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