冷冻面团

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耐冻酵母的筛选及其对面团品质风味的影响
《食品与发酵工业》2025年第7期335-342,共8页任元元 雷英杰 吴淼 周哲是 
四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0055)。
为筛选产气速度快、耐冻性能好的酵母菌株,改善冷冻引起的生坯面团感官劣变。该研究从老面团中分离5株酵母菌株,以生长曲线、发酵力及冷冻后的存活性等指标,评判酵母菌耐冻性能。通过质构特性、挥发性风味成分及感官测定对比分析了所分...
关键词：冷冻面团 酵母菌 耐冻性能 分离筛选 挥发性风味物质 
冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响
《美食研究》2025年第1期38-43,共6页沈东强 王兴奔 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 
国家自然科学基金面上项目(32272362);扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062);江苏省扬州大学研究生科技创新基金(KYCX24-3862)。
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著...
关键词：冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性 
大豆分离蛋白对冷冻面团包子品质影响的研究
《粮食与食品工业》2025年第1期31-36,共6页赵阿会 王汝昊 
本研究以冷冻面团包子为研究对象,分析大豆分离蛋白对冷冻面团包子品质的影响。结果表明:添加3%大豆分离蛋白的冷冻面团包子与不添加相比,比容增加了17.46%、水分含量增加了4.63%、酵母活性增加了24.32%、蛋白质浓度增加了18.36%,质构...
关键词：大豆分离蛋白 冷冻面团 包子 品质分析 
亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响
《食品科学》2025年第2期65-71,共7页王宏伟 李向杰 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 
国家自然科学基金区域联合基金重点项目(U22A20537);河南省重点研发项目(231111113200);河南省高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)。
采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽...
关键词：冻融循环 淀粉 亚麻籽胶 微观结构 理化性质 
姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质的影响及其在冷冻面团中的应用研究
《食品工业科技》2024年第23期94-103,共10页刘剑颖 郑雅露 袁汝欢 薛峰 熊晓辉 李晨 
江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(21)3110]。
本文分别采用碱法、超声波法和酶法来制备面筋蛋白-姜黄素共价复合物,同时探讨姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质、冷冻面团流变学特性以及面包品质的影响。结果显示,三种方法诱导的共价交联使得面筋蛋白的游离氨基含量降低了26.98%...
关键词：面筋蛋白 姜黄素 碱法 超声波法 酶法 冷冻面团 
冻藏方式及时间对冷冻面团理化性质及馒头品质的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第24期145-150,共6页牛梦丽 郭金英 杨晴 杨雪 
河南省外国专家引进计划项目(HNGD2022054);河南省重点研发计划项目(202102110129)。
该研究分析了液氮浸泡冷冻法(liquid nitrogen immersion freezing,LF)、速冻机冷冻法(quick freezer freezing,QF)、包装浸泡冷冻法(package immersion freezing,PF)、超低温冰箱冷冻法(ultra-low-temperature freezer freezing,UF)和...
关键词：冷冻方法 冻藏时间 冷冻面团 理化性质 
鲢鱼蛋白酶解物对冷冻面团及面包品质特性的影响
《粮油食品科技》2024年第6期125-133,共9页田金河 王艳婕 吴悦 郭瑞瑞 王立龙 孙雨博 
河南省科技攻关计划项目(222102110100);河南省研究生教育改革与质量提升工程项目(YJS2024JD51);国家级大学生创新项目(202310467033);新乡学院博士科研启动基金项目(1366020058)。
为拓展鲢鱼蛋白酶解物在冷冻面团中的应用,研究了鲢鱼蛋白酶解物对冻藏过程中冷冻面团可冻结含水量、水分分布及迁移、微观结构、流变学特性、发酵特性的影响,分析了其制作出面包的比容、质构特性和感官评分。差示扫描量热仪和低场核磁...
关键词：鲢鱼蛋白酶解物 冷冻面团 水分 面包 
冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响被引量：1
《美食研究》2024年第4期53-58,共6页郭璐楠 潘薇 王一航 刘国栋 吴春森 
国家自然科学基金青年项目(32202085);国家自然科学基金面上项目(32372212);江苏省优青项目(BK20220115);扬州“绿扬金凤计划”优秀博士(YZLYJFJH2021YXBS172)。
采用高效液相色谱仪、质构仪、顶空固相微萃取-气质联用技术、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪等技术手段,分析探究冻藏过程中由酵母损伤引起的面包烘焙品质的变化。结果显示:随着冻藏时间延长,面团有机酸含量显著增加,导致pH值明显下降...
关键词：冷冻面团 酵母 面包品质 回生 
冷冻面团品质改良剂研究进展
《食品与发酵工业》2024年第23期393-400,共8页赵亚歆 樊铭聪 钱海峰 李言 王立 
国家自然科学基金面上项目(32072254);现代农业产业技术体系专项资金项目(CARS-08-G19)。
冷冻面团技术能有效延长面包的保质期,保证面包的新鲜度,被广泛应用并逐渐取代传统的面包生产。然而,在冷冻面团的生产和贮藏过程中,容易发生面团结构被破坏、酵母活性降低、冰晶重结晶等有害反应,导致最终产品品质劣变。针对上述现象,...
关键词：冷冻面团 品质改良 改良剂 
多频超声辅助冷冻对面团冷冻及面包食用品质的影响
《保鲜与加工》2024年第11期86-92,共7页何迪恒 欧阳芷涵 张楠 彭瑞豪 祝祥威 
国家自然科学基金资助项目(32201953)。
通过冷冻面团新鲜烤制的面包深受消费者青睐,但面团在冷冻过程中因冰晶的形成而导致食用品质的下降,而目前超声辅助冷冻作为一种新型技术,可以改善食品冷冻过程中冰晶大小。为了探究多频超声辅助冷冻技术处理对面团冻融循环过程中贮藏...
关键词：冷冻面团 超声辅助冷冻 面包 食用品质 
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