面团特性

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糠虾粉对面团特性及休闲脆片品质的影响
《食品与发酵工业》2025年第8期293-298,共6页回鸿媛 郭公敏 杜林丽 白利荣 郑捷 
为探究糠虾粉添加量对面团特性及休闲脆片品质的影响,该研究将糠虾粉按不同的质量分数(0%、5%、10%、15%、20%、25%)与小麦粉混匀,利用质构仪、低场核磁、动态流变仪等对混合粉面团的特性进行测定,并借助色度计、电子鼻等对所制得的休...
关键词：糠虾粉 小麦面粉 面团特性 休闲脆片 
紫薯粉对小麦面团及其馍片品质的影响
《河南科技学院学报(自然科学版)》2025年第2期37-45,共9页梁可珂 牛利宾 辛志刚 师子涵 高海燕 曾洁 
河南省创新引导计划项目(2023-28);河南省重点研发专项(231111112200,241111113900)。
目的深入探索紫薯粉在食品加工中的潜力,开发口味多样、营养保健的馍片.方法采用单因素试验设计,探讨不同紫薯粉添加量对混合粉糊化性能、面团质构及水分分布的影响,同时通过感官评价对馍片进行评分,以确定最佳的馍片配方,并进一步评估...
关键词：紫薯粉 面团特性 馍片品质 GI 
提高小麦面团特性的外源染色体及其特异分子标记开发
《山西农业科学》2025年第2期83-91,共9页汪晓璐 王灿国 韩冉 刘爱峰 李豪圣 曹新有 赵振东 刘建军 刘成 
山东省自然科学基金(ZR2021QC198);山东省重点研发计划(2021LZGC025,2022LZG002-4);山东省小麦产业技术体系(SDAIT-01-01);济南市“新高校20条”(202228067)。
为鉴定小麦近缘物种染色体系的面团特性,以中国春为对照,测定济麦22、济麦262以及19份中国春-近缘物种染色体附加系和易位系的面团形成时间、稳定时间和粉质质量指数,利用87对第1同源群的PLUG引物对中国春-两芒山羊草1U^(bi)#1附加系及...
关键词：小麦近缘物种 面团特性 两芒山羊草 分子标记 染色质追踪 
冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响
《美食研究》2025年第1期38-43,共6页沈东强 王兴奔 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 
国家自然科学基金面上项目(32272362);扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062);江苏省扬州大学研究生科技创新基金(KYCX24-3862)。
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著...
关键词：冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性 
大米蛋白水解物对面团特性及酥性饼干品质变化的影响
《现代食品科技》2025年第2期215-222,共8页刘天 柴清天 童慕贤 张久田 马亚楠 姚雨辰 范晓婕 余振宇 王乃富 
国家自然科学基金项目(32172162);安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008)。
大米蛋白经水解后产生的多肽和氨基酸具有极高的营养价值和功能性,为充分利用大米蛋白,比较研究大米蛋白及其水解物其与小麦粉混合后互相作用的性质及制备的饼干品质。将不同添加量的大米蛋白粉(大米水解蛋白RPH、大米蛋白RP)与小麦粉混...
关键词：大米蛋白水解物 面团 酥性饼干 面筋结构 最大折断力 
高粱粉对面团特性及发面饼品质的影响
《食品研究与开发》2025年第1期40-47,共8页田静茹 李雪琴 陈洁 
河南省重点研发专项项目(221111112000)。
基于食品全营养趋势,以高粱粉发面饼为研究对象,研究高粱粉对面团加工特性影响,同时针对目前杂粮发面饼口感粗糙、品质不稳定等问题,探究高粱粉粒径对发面饼烘焙品质的影响。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏...
关键词：高粱粉 粒径 面团特性 发面饼 烘焙品质 
鹰嘴豆粉对面团特性及面包品质影响研究
《农产品加工》2025年第2期11-13,共3页张勇 刘慧卿 刘金光 李晓彤 曹欣然 
基于淀粉多尺度结构变化解析超声对淀粉化学活性的影响机制(32272268);研磨作用下淀粉多层次结构演变规律及其对化学活性的作用机制(ZR2022MC185);miR-216a-5p介导6-姜烯酚保护肠道紧密连接蛋白抵御高脂损伤的调控机制(32372332)。
通过探讨鹰嘴豆粉对混合粉面团特性及面包焙烤品质的影响,拓宽鹰嘴豆的食用范围,提高面包的营养保健价值。结果表明,添加鹰嘴豆粉可提高面团的形成时间、弱化度和面包的硬度、含水量,降低混合粉面团吸水率、稳定时间、面团的拉伸面积、...
关键词：鹰嘴豆粉 面包 面团特性 品质 
藜麦全粉对面团特性及面包降血糖作用的影响
《食品科技》2024年第12期137-146,共10页周亚丽 游新勇 翁少亭 王兴云 陈建光 李晓龙 
河南省自然科学基金项目(242300421553);安阳市重大科技项目(2023A02NY003);安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2020019)。
文章分析了藜麦全粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)对混粉面团加工特征、面包质构特性、理化品质、抗氧化活性及糖尿病小鼠血糖的影响。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混粉吸水率、弱化度和形成时间整体呈现上升趋势;而稳定...
关键词：藜麦 面包 流变学特性 质构特性 体外消化活性 降血糖 
鹰嘴豆粉对面团特性及挂面品质的影响
《粮食与饲料工业》2024年第6期29-31,共3页张勇 刘慧卿 刘金光 李晓彤 
为拓宽鹰嘴豆的食用范围,提高其市场价值,以鹰嘴豆粉为主要原料,研究添加鹰嘴豆粉对小麦粉面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加鹰嘴豆粉可改善面团特性及挂面的品质,小麦粉中添加鹰嘴豆粉增加了面团的形成时间和弱化度,减少了面团...
关键词：鹰嘴豆 挂面 面团特性 质构特性 
蛋清蛋白粉对面团特性、面条品质及体外血糖生成指数的影响
《河南工业大学学报(自然科学版)》2024年第6期10-18,共9页韩曼玉 陈洁 姚科 许飞 汪磊 邱寿宽 
河南省重点研发专项项目(231111111800)。
鸡蛋是面制品加工中常用的辅料之一,为探究蛋清蛋白粉对面团特性、面条品质及体外血糖生成指数(eGI)的影响,在面粉中添加不同比例的蛋清蛋白粉,研究其对面团混合特性、吹泡特性、糊化特性,面条蒸煮特性、质构特性、感官评分及eGI的影响...
关键词：蛋清蛋白粉 体外血糖生成指数 面团强度 蛋白网络 
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