面团

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食品组分对面筋网络及面团加工品质影响的研究进展
《食品工业科技》2025年第9期404-413,共10页张雪艳 刘敬科 李朋亮 赵巍 张晓頔 杨欢 生庆海 张爱霞 
河北省农林科学院科技创新专项课题(2022KJCXZX-SSS-1);现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-06-14.5-A29);河北省现代农业产业技术体系建设专项资金(HBCT2024080205)。
小麦粉与水混合搅拌形成的面团是面制品加工的重要环节,直接影响加工产品的品质。面团是由多种食品组分通过复杂相互作用形成的分散体系,其稳定性受到面筋网络结构的影响。本文综述了形成面筋的小麦蛋白组分构成与面筋网络及面团加工品...
关键词：面团 小麦蛋白 面筋网络 淀粉 加工品质 
沙蒿胶乳液的制备及其对面团品质的影响
《粮食与油脂》2025年第5期133-139,共7页张昊然 李素云 郭家强 刘兴丽 张华 
河南省联合基金项目(232103810072)。
通过将沙蒿胶(ASKG)制备成“半固态油”乳化液(ASKG-E),提高其水溶性和乳化性等性能,改善其在面制品中应用效果。首先研究不同ASKG质量分数与大豆油添加量对ASKG-E粒径、Zata电位、乳化特质、显微结构及流变学特性的影响,然后探究ASKG和...
关键词：沙蒿胶 乳化 面团 乳化特性 
酶催化处理对回添发酵麸皮面团加工特性的影响
《粮食与油脂》2025年第5期25-29,36,共6页徐景懿 崔添玉 辛嘉英 宋琪 贺姣 张卫丹 
黑龙江省自然科学基金项目(LH2020C063)。
以回添发酵麸皮的小麦粉为研究对象,利用铜合甲烷氧化菌素(Mb-Cu)进行拟酶催化,以改善回添发酵麸皮小麦粉面团的加工特性,并评估Mb-Cu拟酶催化和过氧化物酶(POD)催化对回添发酵麸皮小麦粉面团加工特性的改善效果。结果表明:Mb-Cu和POD...
关键词：小麦粉 发酵麸皮 过氧化物酶 加工特性 
河南传统酸面团中酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能的研究
《中国酿造》2025年第4期139-143,共5页李斌 杜帆帆 袁嘉璐 黄维鹏 杨孝祖 李越 
河南省科技攻关项目(212102110086);河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题项目(HIMFT20210102);河南牧业经济学院博士科研启动资金项目(2021HNUAHEDF013)。
为了获得传统酸面团专用优良酵母菌,采用传统培养分离方法从郑州、南阳、安阳、周口、商丘、三门峡6地采集的传统酸面团样品中分离纯化酵母菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。结果表明,分离纯化得到9株酵...
关键词：酸面团 酵母菌 筛选 鉴定 耐受性 发酵力 
至味“三碗面”
《中国食品》2025年第7期94-94,共1页陆明华 
味蕾的记忆总是深刻的,特别是少年时有关故乡食物的记忆。说起家乡味,最让我魂牵梦绕的还是母亲常做的三碗面。第一碗面:绿面儿时,夏季菜地里的蔬菜丰富多样,当四季豆成熟时,母亲最爱用它做绿面。先把四季豆掐头去尾撕掉筋,撅成寸段后...
关键词：四季豆 面条 面团 丰富多样 和面 记忆 
全生育期增温对两个济麦系列小麦品种品质的影响
《西北农业学报》2025年第4期606-616,共11页黄金鑫 刘百川 展晓孟 张玉梅 郭雷 李丹萍 段小艳 刘秀坤 刘建军 李豪圣 赵振东 曹新有 高欣 
国家重点研发计划项目(2022YFD1200200);山东省泰山学者工程项目(tsqnz20221161,tspd20221108);国家小麦产业技术体系(CARS-03-06);山东省自然科学基金(ZR2022MC155);济南市“新高校20条”(202228067);山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2022E01)。
为探究气候变暖对济麦系列小麦品质的影响,以中筋小麦‘济麦22’和强筋小麦‘济麦229’为试验材料,采用大田搭棚覆膜增温方式,以未进行增温处理的小麦为对照,研究全生育期增温对这两个小麦籽粒外观、籽粒和面粉理化特性、面团流变学特...
关键词：小麦 全生育期增温 籽粒外观 面团流变学特性 面粉糊化特性 
糠虾粉对面团特性及休闲脆片品质的影响
《食品与发酵工业》2025年第8期293-298,共6页回鸿媛 郭公敏 杜林丽 白利荣 郑捷 
为探究糠虾粉添加量对面团特性及休闲脆片品质的影响,该研究将糠虾粉按不同的质量分数(0%、5%、10%、15%、20%、25%)与小麦粉混匀,利用质构仪、低场核磁、动态流变仪等对混合粉面团的特性进行测定,并借助色度计、电子鼻等对所制得的休...
关键词：糠虾粉 小麦面粉 面团特性 休闲脆片 
紫薯粉对小麦面团及其馍片品质的影响
《河南科技学院学报(自然科学版)》2025年第2期37-45,共9页梁可珂 牛利宾 辛志刚 师子涵 高海燕 曾洁 
河南省创新引导计划项目(2023-28);河南省重点研发专项(231111112200,241111113900)。
目的深入探索紫薯粉在食品加工中的潜力,开发口味多样、营养保健的馍片.方法采用单因素试验设计,探讨不同紫薯粉添加量对混合粉糊化性能、面团质构及水分分布的影响,同时通过感官评价对馍片进行评分,以确定最佳的馍片配方,并进一步评估...
关键词：紫薯粉 面团特性 馍片品质 GI 
不同温度发酵的全麦酸面团质量评价及乳酸菌多样性分析和选育
《食品工业科技》2025年第8期182-191,共10页王博 张维清 高涵 王超 刘玉春 郭超 
甘肃省自然科学基金青年科技基金项目(23JRRE0735);甘肃工业职业技术学院:2023年度校级重点科研项目(gsgzxy20230101);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项项目(ZX2226)。
为探究发酵温度对全麦酸面团质量及乳酸菌多样性的影响,利用全长高通量测序技术系统解析不同温度发酵的全麦酸面团在成熟过程中细菌群落结构及其演替规律,通过理化分析评价酸面团质量,采用传统培养法分离优势菌种并从中筛选特异菌株。...
关键词：发酵温度 全麦酸面团 乳酸菌 高通量测序技术 微生物多样性 
漆酶协同阿魏酸对小麦面团理化特性及面包品质的影响
《华南理工大学学报(自然科学版)》2025年第4期113-124,共12页李冰 何敏 何霓 潘志琴 张霞 陈欣冉 李均羿 李琳 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226007)。
我国是小麦种植大国,但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前,漆酶(LAC)和阿魏酸(FA)对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响,而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明...
关键词：漆酶 阿魏酸 面团 流变特性 水分迁移特性 微观结构 面包品质 
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