面包品质

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麸皮粉对面包品质和微结构的影响研究
《粮油食品科技》2025年第2期53-58,共6页魏益民 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03);中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP,2013-2022);河北金沙河集团技术合作项目(2007-2024)。
麸皮是人类重要的膳食纤维素来源。和普通面包相比,全麦面包存在形状、质构,以及口感上的差异,影响消费感受。改善全麦粉面包的口感是提高全麦粉产品消费面临的主要问题。本研究以国产强筋小麦品种生产的面包粉为原料,通过添加不同种类...
关键词：面包 全麦面包 麸皮粉 微结构 
漆酶协同阿魏酸对小麦面团理化特性及面包品质的影响
《华南理工大学学报(自然科学版)》2025年第4期113-124,共12页李冰 何敏 何霓 潘志琴 张霞 陈欣冉 李均羿 李琳 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226007)。
我国是小麦种植大国,但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前,漆酶(LAC)和阿魏酸(FA)对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响,而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明...
关键词：漆酶 阿魏酸 面团 流变特性 水分迁移特性 微观结构 面包品质 
生香酵母的筛选、鉴定及其对杂粮面包品质的影响
《武汉轻工大学学报》2025年第2期14-20,I0001,共8页魏子豪 李智刚 刘子康 刘蔚宇 陈思雨 伍金娥 
大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题(编号:2020JYBQGDKFB02).
本研究从米酒酒曲中分离出具有优良发酵和产香特性的生香酵母,筛选并鉴定其中发酵香气最优异的菌株,分析其生长发酵特性,并探究其对发酵面团与杂粮面包的香气成分的影响。研究结果表明,分离筛选得到两株优异性状的酵母菌,经鉴定分别为...
关键词：生香酵母 生长特性 面团发酵 藜麦杂粮面包 香气特征 
方竹笋超微粉对吐司面包品质影响的研究
《农产品加工》2025年第6期37-40,共4页陈德琴 吴德盛 张洪礼 杨玉洁 
《焙烤食品生产技术》项目化课程实践与行业应用创新研究(2024-ZZJYYB-01)。
方竹笋具有较高的营养价值,为了拓展方竹笋超微粉的应用范围,探究了方竹笋超微粉不同添加量对吐司面包的影响,通过单因素试验和正交试验对方竹笋超微粉吐司面包的配方及制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方的各组分用量为高筋粉500 g,...
关键词：方竹笋超微粉 吐司面包 单因素试验 正交试验 
酵母发酵对吐司面包品质和风味的影响研究进展
《粮食与油脂》2025年第3期1-5,共5页盛建菊 
综述了酵母在吐司面包发酵过程中的作用机理,重点探讨了酵母种类及其发酵条件对吐司面包品质和风味的影响,以期为吐司面包的品质改良和新产品开发提供参考。
关键词：酵母 吐司面包 发酵 品质 风味 
响应面法优化刺梨多糖面包制作工艺及品质分析
《青岛农业大学学报(自然科学版)》2025年第1期36-44,共9页潘婕 赵雨萌 黄文杰 陈勇 赵方圆 
兵团重点领域科技攻关项目(2023AB076)。
刺梨多糖作为刺梨(Rosa roxburghii)中提取的一种活性物质,其降血脂、降血压等功能被逐渐挖掘,因此选择刺梨多糖作为添加剂添加到面包中,以期研发一款功能性面包产品。为获得刺梨多糖面包最佳配比和工艺条件,以面包比容和感官评分为依...
关键词：刺梨多糖 面包 响应面优化 面包品质 
紫苏蛋白粉添加量对面包品质及体外消化特性的影响
《中国食品添加剂》2025年第3期173-181,共9页宁倩茹 李会珍 张志军 韩婉毓 郭誉嵘 
为拓宽紫苏蛋白在食品中的应用,采用不同添加量(0%、5%、10%、15%、20%,m/m)紫苏蛋白粉部分替代小麦粉制作面包,探究其对面包理化性质、感官品质、质构特性和体外消化特性的影响。结果表明,随紫苏蛋白粉添加量增加,面包色泽加深,比容下...
关键词：紫苏蛋白 理化性质 质构特性 感官评价 体外消化模拟 
芜菁超微粉对面团性质及面包品质的影响
《粮食与油脂》2025年第2期17-23,共7页张英仙 于明 祖力皮牙·买买提 王佳敏 岳丽 毛红艳 
新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02058)。
利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超...
关键词：芜菁超微粉 面团 粉质特性 面包 加权综合评分法 
紫米粉和羊肚菌粉添加对面团及面包品质的影响
《食品工业科技》2025年第4期42-49,共8页覃宇悦 余虹达 陈柯君 程桂广 张基亮 SOTEYOME Thanapop 
云南省科技厅重大专项子课题(202202AG050009-3);国家自然科学基金项目(22268024,32060569);云南省外国人才引进专项项目(202305AO350021)。
为了满足人们对面包产品多样化、功能化的需求,通过添加不同比例紫米粉(0、3%、6%、9%和12%)和羊肚菌粉(0和3%)替代小麦面粉用于制作面包,测定了面团流变学特性、膳食纤维含量、面包焙烤特性、淀粉体外消化能力以及风味物质含量。结果表...
关键词：紫米粉 羊肚菌粉 面团 流变学特性 面包品质 体外消化特性 
高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响
《河南工业大学学报(自然科学版)》2025年第1期75-82,共8页李旭阳 杜毅扬 宋晓燕 张剑 朱伟 
贵州省高等学校功能农业重点实验室项目(黔教技[2023]007);贵州省粮油作物分子育种重点实验室项目(黔科合中引地[2023]008)。
为研究高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响,以高直链玉米淀粉(直链淀粉含量65.85%)和小麦粉为材料,用10%、20%、30%、40%的高直链玉米淀粉取代小麦粉,采用一次发酵法制作面包,并在低温(4℃),相对湿度50%条件下储藏10 d。利用质构...
关键词：高直链玉米淀粉 面包 储藏 品质 质构 消化性 
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