面包品质

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麸皮粉对面包品质和微结构的影响研究
《粮油食品科技》2025年第2期53-58,共6页魏益民 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03);中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP,2013-2022);河北金沙河集团技术合作项目(2007-2024)。
麸皮是人类重要的膳食纤维素来源。和普通面包相比,全麦面包存在形状、质构,以及口感上的差异,影响消费感受。改善全麦粉面包的口感是提高全麦粉产品消费面临的主要问题。本研究以国产强筋小麦品种生产的面包粉为原料,通过添加不同种类...
关键词：面包 全麦面包 麸皮粉 微结构 
酵母发酵对吐司面包品质和风味的影响研究进展
《粮食与油脂》2025年第3期1-5,共5页盛建菊 
综述了酵母在吐司面包发酵过程中的作用机理,重点探讨了酵母种类及其发酵条件对吐司面包品质和风味的影响,以期为吐司面包的品质改良和新产品开发提供参考。
关键词：酵母 吐司面包 发酵 品质 风味 
紫苏蛋白粉添加量对面包品质及体外消化特性的影响
《中国食品添加剂》2025年第3期173-181,共9页宁倩茹 李会珍 张志军 韩婉毓 郭誉嵘 
为拓宽紫苏蛋白在食品中的应用,采用不同添加量(0%、5%、10%、15%、20%,m/m)紫苏蛋白粉部分替代小麦粉制作面包,探究其对面包理化性质、感官品质、质构特性和体外消化特性的影响。结果表明,随紫苏蛋白粉添加量增加,面包色泽加深,比容下...
关键词：紫苏蛋白 理化性质 质构特性 感官评价 体外消化模拟 
响应面法优化刺梨多糖面包制作工艺及品质分析
《青岛农业大学学报(自然科学版)》2025年第1期36-44,共9页潘婕 赵雨萌 黄文杰 陈勇 赵方圆 
兵团重点领域科技攻关项目(2023AB076)。
刺梨多糖作为刺梨(Rosa roxburghii)中提取的一种活性物质,其降血脂、降血压等功能被逐渐挖掘,因此选择刺梨多糖作为添加剂添加到面包中,以期研发一款功能性面包产品。为获得刺梨多糖面包最佳配比和工艺条件,以面包比容和感官评分为依...
关键词：刺梨多糖 面包 响应面优化 面包品质 
芜菁超微粉对面团性质及面包品质的影响
《粮食与油脂》2025年第2期17-23,共7页张英仙 于明 祖力皮牙·买买提 王佳敏 岳丽 毛红艳 
新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02058)。
利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超...
关键词：芜菁超微粉 面团 粉质特性 面包 加权综合评分法 
紫米粉和羊肚菌粉添加对面团及面包品质的影响
《食品工业科技》2025年第4期42-49,共8页覃宇悦 余虹达 陈柯君 程桂广 张基亮 SOTEYOME Thanapop 
云南省科技厅重大专项子课题(202202AG050009-3);国家自然科学基金项目(22268024,32060569);云南省外国人才引进专项项目(202305AO350021)。
为了满足人们对面包产品多样化、功能化的需求,通过添加不同比例紫米粉(0、3%、6%、9%和12%)和羊肚菌粉(0和3%)替代小麦面粉用于制作面包,测定了面团流变学特性、膳食纤维含量、面包焙烤特性、淀粉体外消化能力以及风味物质含量。结果表...
关键词：紫米粉 羊肚菌粉 面团 流变学特性 面包品质 体外消化特性 
高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响
《河南工业大学学报(自然科学版)》2025年第1期75-82,共8页李旭阳 杜毅扬 宋晓燕 张剑 朱伟 
贵州省高等学校功能农业重点实验室项目(黔教技[2023]007);贵州省粮油作物分子育种重点实验室项目(黔科合中引地[2023]008)。
为研究高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响,以高直链玉米淀粉(直链淀粉含量65.85%)和小麦粉为材料,用10%、20%、30%、40%的高直链玉米淀粉取代小麦粉,采用一次发酵法制作面包,并在低温(4℃),相对湿度50%条件下储藏10 d。利用质构...
关键词：高直链玉米淀粉 面包 储藏 品质 质构 消化性 
鹰嘴豆粉对面团特性及面包品质影响研究
《农产品加工》2025年第2期11-13,共3页张勇 刘慧卿 刘金光 李晓彤 曹欣然 
基于淀粉多尺度结构变化解析超声对淀粉化学活性的影响机制(32272268);研磨作用下淀粉多层次结构演变规律及其对化学活性的作用机制(ZR2022MC185);miR-216a-5p介导6-姜烯酚保护肠道紧密连接蛋白抵御高脂损伤的调控机制(32372332)。
通过探讨鹰嘴豆粉对混合粉面团特性及面包焙烤品质的影响,拓宽鹰嘴豆的食用范围,提高面包的营养保健价值。结果表明,添加鹰嘴豆粉可提高面团的形成时间、弱化度和面包的硬度、含水量,降低混合粉面团吸水率、稳定时间、面团的拉伸面积、...
关键词：鹰嘴豆粉 面包 面团特性 品质 
黑色小麦面团流变学特性及其配粉对馒头和面包品质的影响
《中国农学通报》2024年第36期147-155,共9页杨丽娟 任星旭 周思远 李永珍 马华平 
河南省重点研发专项“优质强筋绿色高产高效小麦新品种选育与示范推广”(231111112900);国家现代农业小麦产业技术体系“新乡综合试验站”(CARS-3-2-34)。
为筛选品质优良的黑色小麦种质资源用于彩色小麦育种,对部分彩色小麦品系品质进行了分析和评价。以15个黑色小麦品系为材料在试验基地种植并制取面粉来测定面团流变学特性,依据GB50093—85测定面粉水分含量,利用电子粉质仪测定面团的吸...
关键词：黑色小麦 粉质参数 混粉 种质资源 馒头品质 面包品质 彩色小麦育种 面团的流变学特性 
乳酸菌发酵芋泥的制备及其对面包品质的影响被引量：1
《粮油食品科技》2024年第6期99-107,共9页王锦惠 王钰 方加军 熊河生 涂瑾 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包。在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0%、5%、10%、15%,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特...
关键词：乳酸菌 发酵芋泥 面团 面包 质构性状 
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