面团发酵

作品数：142被引量：324H指数：11
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青钱柳水提物对面团发酵的影响
《粮食与油脂》2025年第3期26-33,54,共9页陈菲菲 孙举志 李红英 樊奕 樊磊 邹迎春 
湖北省重点研发计划项目(2022BBA0059);恩施州科技计划项目(D20230067)。
以青钱柳水提物为原料,研发一种低血糖生成指数(GI)老面。对含青钱柳水提物的青钱柳老面面团(样品A)、青钱柳老面面团(样品B)、老面面团(样品C)以及干酵母面团(样品D)采用高通量测序的方法进行微生物菌群分析,通过顶空萃取结合GC-MS分...
关键词：青钱柳 高通量测序 挥发性物质 相关性分析 
螺旋藻粉对馒头面团发酵及消化特性的影响
《食品安全导刊》2025年第2期114-116,共3页纪雨婷 王浩 
浙江农业商贸职业学院2024年院级科研项目(一般项目)“螺旋藻粉对馒头面团发酵及消化特性的影响”(KY202427)。
随着人们健康意识的不断增强,对日常主食的营养与功能要求愈发严格。馒头作为常见主食,传统制作方式下其营养相对单一,难以满足多元健康需求。基于此,本文探讨了添加螺旋藻粉对馒头面团发酵及消化特性的影响,旨在为馒头制作工艺优化、...
关键词：螺旋藻粉 馒头 发酵特性 消化特性 
煮饭用冷水还是开水?
《养生保健指南》2024年第11期80-80,共1页
煮饭用开水煮饭的时间越长,B族维生素损失的越多。用开水可以缩短蒸煮时间,减少营养损失。蒸馒头用冷水蒸馒头包子用冷水,放入馒头后再加热升温。这样可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,蒸出的馒头松软可口。煮面加凉水熟得...
关键词：蒸煮时间 面团发酵 营养损失 馒头 B族维生素 包子 冷水 开水 
马铃薯蛋白-黄原胶复合物对荞麦面团发酵特性的影响
《粮食与油脂》2024年第10期17-22,共6页夏萌萌 任晨辉 张艳艳 王宏伟 张华 刘兴丽 
河南省重点研发专项(231111113200);河南高校科技创新团队(23IRTSTHN029)。
研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加P...
关键词：马铃薯蛋白 黄原胶 复合物 荞麦面团 发酵特性 
工业面团发酵成熟度无损检测技术研究进展
《发酵科技通讯》2024年第2期105-113,共9页林鹏 陈学永 谢艳辉 马坚洪 
国家自然科学基金资助项目(31772045)。
面团发酵情况是影响面包口感、外观、营养成分的决定性因素之一,传统的面团发酵监测方法存在诸多局限,如具有破坏性、信息获取有限以及离线检测等问题。无损检测技术具有高效性、实时性,逐渐成为面团发酵监测领域的研究热点。综述了无...
关键词：无损检测 面团发酵 机器视觉 近红外光谱技术 研究进展 
酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究
《粮油科学与工程》2024年第1期19-25,共7页李志成 方嘉沁 杨搏 阮征 冯小勇 成钰莹 李君 蔡辰昊 
广东省广州市番禺区产业人才政策项目(2022-R01-1);广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)。
在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明:(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g...
关键词：酵母 叉烧包 发酵 蒸制 特性 
危害分析与关键控制点(HACCP)原理在馒头工业化生产中的应用被引量：1
《粮食加工》2024年第1期7-10,共4页郭沫 
研究了危害分析与关键控制点(HACCP)原理在馒头工业化生产中的应用,以科学方法为基础,通过对馒头生产过程进行分析和评价,提出了五个关键控制点,分别为原辅料验收、酸面团发酵、二次和面、包装和储藏,使馒头工业化生产过程中食品安全危...
关键词：馒头 危害分析与关键控制点 HACCP原理 主食产业化 酸面团发酵 工业化应用 
磁场处理对面团发酵特性的影响及作用机制被引量：2
《食品科学》2024年第3期110-116,共7页张艳艳 张斯琦 孙萌辉 刘兴丽 张华 
河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2021GGJS096);河南省高校科技创新团队(23IRTSTHN029)。
磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质。本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0mT的磁场强度条件下发酵面团1h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影...
关键词：磁场 面团发酵 水分迁移 蛋白结构 
非常好吃的小苏打司康饼
《中国科技教育》2023年第7期51-52,共2页NiNi(译) 
通过简单的酸碱反应就可以使你的面团发酵!注意事项处理食品时,请先洗干净双手并使用清洁的设备。使用烤箱时请注意安全,戴上烤箱手套并请一位成年人协助实验。在使用锋利的刀具切司康饼时要小心,并请成人协助完成。
关键词：面团发酵 烤箱 酸碱反应 小苏打 手套 注意事项 食品 成年人 
面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化被引量：7
《食品与发酵工业》2023年第14期126-131,共6页陈金凤 李敏 崔彦利 张盛贵 
甘肃省科技计划-中央引导地方科技发展资金专项(ZCYD-2020-3)。
为探究面包加工发酵和焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性的变化,该研究选用甘肃省清水县兰天45高筋小麦粉加工面包,提取面团发酵和面包焙烤环节不同时段的小麦淀粉并对其理化和结构特性进行测定与表征。结果表明,面团发酵不同时段淀粉...
关键词：小麦淀粉 面团发酵 面包焙烤 理化特性 结构特性 
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