酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究  

Study on the Effect of Yeast Dosage on Fermentation and Steaming Characteristics of Barbecued Pork Bun Dough

作　　者：李志成 方嘉沁 杨搏 阮征 冯小勇 成钰莹 李君 蔡辰昊 Li Zhicheng;Fang Jiaqin;Yang Bo;Ruan Zheng;Feng Xiaoyong;Cheng Yuying;Li Jun;Cai Chenhao

机构地区：[1]广州酒家集团利口福食品有限公司,广州511445 [2]华南理工大学食品科学与工程学院,广州510640

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第1期19-25,共7页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

基　　金：广东省广州市番禺区产业人才政策项目(2022-R01-1);广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)。

摘　　要：在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明:(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g的分别增加18.0%和28.3%;(2)酵母用量10g的面团产气量最大,而酵母用量8g和9g的面团产气量无显著差异;(3)叉烧包规格大小对面团发酵和蒸制过程的传热有显著影响;(4)叉烧包蒸制前后的质量变化率、质构特性中的咀嚼性和回复性不受酵母用量影响,但pH值、色泽与酵母用量有关;(5)酵母用量10g时叉烧包比容最大,但内部结构不均匀,而酵母用量8g和9g的叉烧包外观品质无显著差异。

关 键 词：酵母 叉烧包 发酵 蒸制 特性 

分 类 号：TS211.43[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]