面团流变学特性

作品数：264被引量：1655H指数：22
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相关机构：河南工业大学西北农林科技大学山东农业大学甘肃农业大学更多>>
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猴头菇-低筋小麦混合面团流变学特性及猴头菇酥性饼干挥发性风味成分的分析
《现代食品科技》2025年第2期192-203,共12页周明 朱晓娟 尧梅香 熊莺 付玉梅 秦巧莉 谢伟 李人趙 肖建辉 周维清 
国家自然科学基金项目(31860444);江西省科技厅重大科技研发专项(20212AA F01005)。
该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉(0%、3%、6%、9%,m/m),探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响,并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头菇粉添加量增加,面团吸水量、形成时间...
关键词：猴头菇 低筋小麦粉 面团流变学 挥发性风味成分 
黑色小麦面团流变学特性及其配粉对馒头和面包品质的影响
《中国农学通报》2024年第36期147-155,共9页杨丽娟 任星旭 周思远 李永珍 马华平 
河南省重点研发专项“优质强筋绿色高产高效小麦新品种选育与示范推广”(231111112900);国家现代农业小麦产业技术体系“新乡综合试验站”(CARS-3-2-34)。
为筛选品质优良的黑色小麦种质资源用于彩色小麦育种,对部分彩色小麦品系品质进行了分析和评价。以15个黑色小麦品系为材料在试验基地种植并制取面粉来测定面团流变学特性,依据GB50093—85测定面粉水分含量,利用电子粉质仪测定面团的吸...
关键词：黑色小麦 粉质参数 混粉 种质资源 馒头品质 面包品质 彩色小麦育种 面团的流变学特性 
小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性差异性研究被引量：1
《粮油食品科技》2024年第4期145-151,共7页常柳 孙辉 段晓亮 洪宇 吴海彬 周桂英 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX2242)。
通过对小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性的研究,可为开发不同专用小麦粉提供参考。以低温制粉系统的4个皮磨粉、6个心磨粉、1个渣磨粉和1个尾磨粉共12个粉路样品和通路粉(该批次市场产品)面粉为研究对象,通过测定小麦粉品质和面团...
关键词：低温制粉 粉路 品质特性 面团流变学特性 差异性 
小麦A淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究
《粮油科学与工程》2024年第2期6-11,35,共7页王兴悦 安迪 鲁玉杰 张晓伟 李明菲 
江苏科技大学校专项—博士科研启动经费(1182932102)。
以实验室制备的A淀粉为原料,通过改变混合粉中A淀粉添加量,测定分析混合粉面团的理化指标,粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标,馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标,研究A淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:混...
关键词：A淀粉 面团流变学特性 馒头 感官评分 
菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响被引量：1
《粮食与饲料工业》2023年第5期23-26,31,共5页洪文龙 吕丽爽 陈玉琳 董慧 张汝伟 李树炎 
江苏农林职业技术学院院级课题(2022kj50);江苏省大学生创新创业训练计划项目。
为了提升面团的使用效果,将双孢菇粉、香菇粉、猴头菇粉分别添加到高筋小麦粉中,采用粉质仪、质构仪等设备,探索其对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、及馒头品质的影响。研究结果表明,当双孢菇粉和香菇粉的添加量为5 g,猴头菇粉的添加量为1...
关键词：小麦粉 双孢菇粉 香菇粉 猴头菇粉 面团流变学特性 拉伸特性 
辉光放电冷等离子体处理对小麦加工品质的改善作用被引量：3
《食品科学》2023年第15期87-94,共8页刘婷 李淼 齐先科 王若兰 
河南省高等学校重点科研项目(21A550002);河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2019BS013)。
为改善小麦加工品质,以新收获小麦为研究对象,对其进行辉光放电冷等离子体处理,研究处理后小麦面粉理化特性、面团流变学特性的变化,进一步分析蛋白质分子质量分布及二级结构。结果表明,两种气源(氧气/氩气)冷等离子体处理后小麦的面筋...
关键词：辉光放电冷等离子体 小麦 加工品质 面粉理化特性 面团流变学特性 蛋白结构 
藜麦淀粉-小麦混合粉物化特性及其面团流变学特性的研究
《粮食与油脂》2023年第6期35-39,共5页冯亚运 朱怡霖 张浩 张宏玉 
安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2021053);安阳市科技攻关项目(2022C01NY030)。
以藜麦淀粉和小麦粉为原料,研究藜麦淀粉添加量对混合粉(藜麦淀粉和小麦粉)物化特性及其面团流变学特性的影响。结果表明:随着藜麦淀粉添加量的增加,混合粉的膨胀势、峰值黏度、谷值黏度与最终黏度均逐渐增大,水溶指数和衰减值逐渐降低...
关键词：藜麦淀粉 小麦粉 物化特性 流变学特性 
干热处理对藜麦全粉结构及混粉面团流变学特性的影响被引量：2
《食品工业科技》2023年第9期74-80,共7页周亚丽 游新勇 李晓龙 张坤朋 李安华 高靖雯 刘萍 朱梓瑜 
安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2020019);河南省重点研发与推广专项(藜麦全粉挤压膨化加工关键技术及其功能食品研发:212102110335);基于学生深度参与为导向的田间试验与统计课程建设探索与实践(2020JGLX144)。
本研究以藜麦全粉为原料,分别进行常温(对照)、110、130、150℃干热处理1 h;将不同处理的藜麦粉15%与小麦粉85%(w/w)混合制作面包,分析干热处理温度对藜麦粉结构、混粉面团粉质特性、拉伸特性及面包质构特性、体外消化活性的影响。结果...
关键词：藜麦粉 干热处理 面包 结构 品质 
油脂对小麦粉面团流变学特性影响的研究被引量：1
《现代面粉工业》2023年第2期16-19,共4页王富刚 魏永义 
漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程教育教学改革研究项目(2020-LYZJGYB039);漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2020-LYZKYYB024)。
在小麦粉中分别加入大豆油、人造奶油及起酥油,测定3种油脂不同添加量对小麦粉吸水量、稳定时间及延伸性等面团流变学特性指标的影响。研究结果表明:在小麦粉中添加油脂会降低小麦粉吸水量、白度及降落数值,增大面团稳定时间和湿面筋含...
关键词：大豆油 人造奶油 起酥油 面团流变学特性 理化指标 
添加玉米醇溶蛋白对荞麦面团特性的影响被引量：3
《食品工业科技》2023年第6期1-7,共7页李居阳 王杰儒 张莹莹 胡亚云 栾广忠 
陕西省重点产业创新链(群)项目(2022ZDLNY04-02)。
为探究玉米醇溶蛋白(Zein)对荞麦无麸质面团流变学特性的影响,将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉(以下称混粉)。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理,然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量(以混粉计)与混粉及水揉混制得荞麦...
关键词：荞麦面团 玉米醇溶蛋白 无麸质 面团流变学特性 气流膨化 
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