小麦A淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究  

Study on the Effect of Wheat A Starch on the Rheological Properties of Dough and the Quality of Steamed Bun

作　　者：王兴悦 安迪 鲁玉杰 张晓伟 李明菲 Wang Xingyue;An Di;Lu Yujie;Zhang Xiaowei;Li Mingfei

机构地区：[1]江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212000

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第2期6-11,35,共7页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

基　　金：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费(1182932102)。

摘　　要：以实验室制备的A淀粉为原料,通过改变混合粉中A淀粉添加量,测定分析混合粉面团的理化指标,粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标,馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标,研究A淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与A淀粉添加量呈显著负相关,混合粉的白度与A淀粉添加量呈显著正相关,对水分和色泽无显著影响;随A淀粉添加量增加,面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低;面团稠度随A淀粉添加量增加而变大,呈正相关;馒头品质随A淀粉添加量增加变差,感官评分逐渐变低。

关 键 词：A淀粉 面团流变学特性 馒头 感官评分 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]