肖建辉

作品数：34被引量：178H指数：8
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供职机构：江西农业大学更多>>
发文主题：凝胶芋头大米淀粉亲水胶体Β-胡萝卜素更多>>
发文领域：轻工技术与工程文化科学化学工程医药卫生更多>>
发文期刊：《食品科技》《食品工业》《现代食品科技》《中国粮油学报》更多>>
所获基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目中国博士后科学基金江西省科技支撑计划项目更多>>
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亲水胶体对冷冻熟抹茶粉圆品质的改善
《粮食与油脂》2025年第4期43-48,共6页李娜 胡帅 牛丽亚 涂瑾 肖建辉 
江西省研究生创新专项资金项目(YC2022-s438)。
为进一步提高免煮粉圆的复热品质,在以抹茶(MT)和糯米粉(GRF)为原料制作冷冻熟抹茶粉圆(FCMB)的基础上,分别添加2.0%(以抹茶粉圆质量计)的黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)、可得然胶(CD)、羧甲基纤维素钠(CMC)和魔芋胶(KGM),探究不同亲水胶体对F...
关键词：亲水胶体 熟抹茶粉圆 方便食品 品质 
猴头菇-低筋小麦混合面团流变学特性及猴头菇酥性饼干挥发性风味成分的分析
《现代食品科技》2025年第2期192-203,共12页周明 朱晓娟 尧梅香 熊莺 付玉梅 秦巧莉 谢伟 李人趙 肖建辉 周维清 
国家自然科学基金项目(31860444);江西省科技厅重大科技研发专项(20212AA F01005)。
该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉(0%、3%、6%、9%,m/m),探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响,并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头菇粉添加量增加,面团吸水量、形成时间...
关键词：猴头菇 低筋小麦粉 面团流变学 挥发性风味成分 
4种凝结型亲水胶体对酸性低温杀菌魔芋凝胶品质的改善作用
《中国食品学报》2024年第12期246-255,共10页胡帅 刘沙 冯娅萍 张勉羚 牛丽亚 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
为改善通过酸性低温杀菌(95℃,30 min)制备的魔芋凝胶品质,分别将可得然胶、结冷胶、κ-卡拉胶和琼脂4种凝结型亲水胶体与该凝胶进行复配,以流变、质构、水分分布、微观结构等为指标评价其对复合凝胶品质的改善效果。结果表明:与空白对...
关键词：魔芋葡甘聚糖 亲水胶体 复合凝胶 酸性低温杀菌 
乳酸菌发酵芋泥的制备及其对面包品质的影响被引量：1
《粮油食品科技》2024年第6期99-107,共9页王锦惠 王钰 方加军 熊河生 涂瑾 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包。在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0%、5%、10%、15%,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特...
关键词：乳酸菌 发酵芋泥 面团 面包 质构性状 
黑木耳粉对黑米凝胶物化特性及结构的影响被引量：2
《粮油食品科技》2024年第2期83-91,共9页董越 谢枫 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
为了改善黑米的加工性能,以黑米粉为原料,通过添加不同量的黑木耳粉(5.0%、10.0%、15.0%、20%),考察其对黑米粉糊化特性、热力学特性及其形成黑米凝胶的流变特性、质构特性以及微观结构的影响。添加黑木耳粉可以显著提高黑米的粘度并促...
关键词：黑米 黑木耳粉 物化特性 凝胶结构 
甘薯蛋白水解物对钙离子诱导下海藻酸钠凝胶形成的影响被引量：2
《食品科学技术学报》2023年第4期67-81,共15页张勉羚 肖建辉 孙超 冯娅萍 牛丽亚 
江西省现代农业产业技术体系建设专项项目(JXARS-19-4)。
为研究甘薯蛋白水解物(sweet potato protein hydrolyzates,SPPHs)对海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶结构特性的影响,实现甘薯加工废弃物的高值化利用,在SA中分别添加不同分子质量(1000、2000、3000、8000 Da)的SPPHs,从凝胶化过程、...
关键词：海藻酸钠 甘薯蛋白水解物 钙交联 凝胶结构 流变特性 
不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响
《粮油食品科技》2023年第4期55-62,共8页熊婧 魏嘉怡 杜雅欣 李尚蔚 肖建辉 
江西农业大学2022年大学生创新创业训练计划项目(202210410030)。
分别添加不同糖醇(麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇)制作低糖黄心甘薯浓浆,研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、β-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明,所有样品均为假塑性流体,经Power-law模型拟合,麦芽糖醇与赤藓...
关键词：甘薯浓浆 功能性糖醇 流变特性 Β-胡萝卜素 贮藏品质 
不同种类淀粉与黑米粉复配体系的理化性质和分子结构特性研究被引量：4
《粮油食品科技》2023年第2期106-115,共10页靳凤芳 牛丽亚 曾子聪 涂瑾 余莉莉 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结...
关键词：淀粉 黑米粉 糊化特性 质构特性 分子结构 
不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响被引量：3
《食品科学》2023年第7期48-56,共9页张勉羚 牛丽亚 涂瑾 余莉莉 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响,本实验以‘紫罗兰’紫薯为原料,采用蒸制、微波制和烤制3种熟化方式处理速冻熟紫薯,并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同熟化方式能...
关键词：紫薯 熟化方式 紫薯花色苷 风味 
倒蒸工艺过程对甘薯干品质的影响
《中国粮油学报》2023年第2期50-57,共8页冯娅萍 牛丽亚 涂瑾 周庆红 黄英金 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
以黄心甘薯为原料,探究倒蒸工艺的不同阶段(一蒸、一蒸一干、两蒸两干和三蒸三干)对薯干组织结构、风味以及β-胡萝卜素结构及体外消化特性的影响。结果表明,随着蒸干循环次数的增加,薯干组织结构更加细腻,与水接触角增大。倒蒸工艺过...
关键词：甘薯 倒蒸工艺 组织结构 风味 Β-胡萝卜素 
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