油脂对小麦粉面团流变学特性影响的研究  

Study on the Effect of Oil and Grease on the Rheological Properties of Wheat Flour Dough

作　　者：王富刚[1,2] 魏永义 Wang Fugang;Wei Yongyi

机构地区：[1]漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心,河南漯河462002 [2]河南省营养与健康工程研究中心,河南漯河462002

出　　处：《现代面粉工业》2023年第2期16-19,共4页Modern Flour Milling Industry

基　　金：漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程教育教学改革研究项目(2020-LYZJGYB039);漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2020-LYZKYYB024)。

摘　　要：在小麦粉中分别加入大豆油、人造奶油及起酥油,测定3种油脂不同添加量对小麦粉吸水量、稳定时间及延伸性等面团流变学特性指标的影响。研究结果表明:在小麦粉中添加油脂会降低小麦粉吸水量、白度及降落数值,增大面团稳定时间和湿面筋含量,提高面团能量。其中人造奶油影响作用最大,其次是起酥油、大豆油。在生产实际中,应根据食品品质要求,选择合适的油脂及其添加量。

关 键 词：大豆油 人造奶油 起酥油 面团流变学特性 理化指标 

分 类 号：TS211.43[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]