馒头品质

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红枣粗多糖对面团发酵特性及馒头品质的影响
《食品与发酵工业》2025年第7期327-334,共8页张紫怡 魏冠棉 乞萌 赵斐然 李浩南 桑亚新 
“十四五”国家重点研发计划“乡村产业”专项——特色干果产业关键技术研究与应用示范项目(2022YFD1600400)。
该文探讨了不同添加量的红枣粗多糖对面团的发酵特性与馒头色泽、质构、孔隙结构、风味和感官特性的影响,并采用多元统计分析对馒头的风味进行差异分析。结果表明,添加0.2%~1%粗多糖增加了面团的气体释放量,改善了馒头的硬度和弹性,并...
关键词：枣粗多糖 馒头 发酵 质构 风味 
月桂酸对含大豆分离蛋白馒头品质及储藏期间老化特性的影响
《中国油脂》2025年第4期140-146,共7页郑双翼 万潇 陈倩倩 周静 杜静 张海龙 王学东 
武汉市科技特派员“产学研”专项(2023110201030660)。
旨在为月桂酸在面制品品质改良方面的应用提供理论依据,研究了月桂酸对含大豆分离蛋白(SPI)馒头比容、硬度、断层结构、淀粉消化性、储藏期间硬度及淀粉结构的影响。结果表明:单独添加SPI会导致馒头比容下降和硬度显著增加,月桂酸能提高...
关键词：馒头 大豆分离蛋白 月桂酸 品质 老化 
冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响
《美食研究》2025年第1期38-43,共6页沈东强 王兴奔 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 
国家自然科学基金面上项目(32272362);扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062);江苏省扬州大学研究生科技创新基金(KYCX24-3862)。
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著...
关键词：冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性 
无麸质板栗馒头品质改良剂的配方优化
《粮食与油脂》2025年第3期41-47,共7页杨晓聪 胡文静 李世卓 马曾静 李坤 
河南省自然科学基金面上项目(242300420173);河南省科技攻关项目(242102230129);河南省高等学校重点科研项目计划(23A550015);西南林业大学开放基金(2021-KF08);信阳农林学院国家级科研项目培育基金项目(pyjj20230105);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001)。
针对无麸质板栗馒头在加工过程中存在持气性差、不易成型等问题,探究了乳清蛋白、α-淀粉酶、黄原胶、单甘酯对无麸质板栗馒头品质的影响。在单因素试验的基础上,以比体积和感官评分作为响应值,采用响应面法进行复合改良剂配方优化,并...
关键词：无麸质 板栗馒头 响应面法 复合改良剂 体外消化特性 
超声功率对芋头生浆面团及馒头品质的影响
《食品与机械》2025年第2期49-55,共7页李月明 李宏军 任志秋 宋佳琳 韩风 
山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)项目(编号:2023TZXD004)。
[目的]获得高品质的芋头生浆馒头。[方法]使用超声辅助芋头生浆面团发酵,探究超声功率(300~500 W)对面筋蛋白二级结构,面团的拉伸特性、流变学特性,馒头的比容、质构和色差的影响。[结果]超声处理改善了芋头生浆面团的拉伸和流变学特性...
关键词：超声 芋头生浆 面团 馒头 品质 
不同热处理方式的红豆全粉物化特性及其馒头品质比较
《现代食品科技》2025年第2期233-243,共11页李少辉 张柳 贾艳菊 赵巍 张爱霞 刘敬科 
河北省重点研发计划项目(22327101D);河北省农林科学院现代农业科技创新工程课题资助(2022KJCXZX-SSS-1)。
该研究选取炒制、微波和湿热三种热处理方式,通过色度仪、低场核磁仪、扫描电镜、X衍射仪、RVA粘度仪、流变仪等研究不同热处理对红豆粉色差、水分分布、微观结构,淀粉晶体结构、糊化特性和流变特性的影响,并揭示热处理对淀粉改性后馒...
关键词：热处理 物化特性 红豆 馒头品质 
芋头生浆对面团加工特性及馒头品质的影响
《食品研究与开发》2025年第3期31-37,共7页李月明 徐美 韩风 张信 闫闯硕 李宏军 
山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)项目(2023TZXD004)。
将芋头生浆按照一定比例(0%~40%)添加到小麦粉中,研究芋头生浆对面团的加工特性和馒头品质的影响。当芋头生浆添加量从0%增加到20%时,面团的加工特性及馒头品质与传统馒头(芋头生浆添加量为0%)相比略有下降,但馒头表面光滑,馒头瓤空隙...
关键词：芋头生浆 发酵面团 加工特性 馒头品质 抗氧化能力 
鹰嘴豆蛋白粉的添加对面团及馒头品质的影响
《现代食品科技》2025年第1期173-181,共9页郑雁 林江涛 岳清华 李淑月 李心灵 曾佳 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32101985);河南省重大科技专项项目(221100110700);河南省重大科技专项(231100110300);河南工业大学博士基金项目(2023BS107)。
该文考察不同质量分数的0%、2%、4%、6%、8%、10%的鹰嘴豆蛋白粉制作馒头,研究其对面团粉质特性、水分分布、流变学特性、二级结构含量和馒头品质的影响规律。结果表明,鹰嘴豆蛋白粉添加量小于4%时,面团吸水率增加、形成时间、稳定时间...
关键词：鹰嘴豆蛋白粉 加工特性 流变学特性 馒头品质 
不同酵母对加速实验贮藏过程中自发粉蒸制馒头品质的影响
《中国酿造》2025年第1期253-257,共5页赵金红 邱雪 李雨爽 陈剑锋 张颖 李先明 郑妍 谷春常 彭义交 
首农食品集团自立项目。
为研究不同耐高糖、耐低糖干酵母对加速实验贮藏(35℃、65%相对湿度)过程中自发粉品质的影响,该研究将前期实验筛选出的发酵力保持较好的4种耐高糖、耐低糖干酵母添加入普通小麦粉制备自发粉,结果表明,在加速实验贮藏过程中,随贮藏时间...
关键词：自发粉 馒头 酵母 品质 
黑色小麦面团流变学特性及其配粉对馒头和面包品质的影响
《中国农学通报》2024年第36期147-155,共9页杨丽娟 任星旭 周思远 李永珍 马华平 
河南省重点研发专项“优质强筋绿色高产高效小麦新品种选育与示范推广”(231111112900);国家现代农业小麦产业技术体系“新乡综合试验站”(CARS-3-2-34)。
为筛选品质优良的黑色小麦种质资源用于彩色小麦育种,对部分彩色小麦品系品质进行了分析和评价。以15个黑色小麦品系为材料在试验基地种植并制取面粉来测定面团流变学特性,依据GB50093—85测定面粉水分含量,利用电子粉质仪测定面团的吸...
关键词：黑色小麦 粉质参数 混粉 种质资源 馒头品质 面包品质 彩色小麦育种 面团的流变学特性 
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