发酵面团

作品数：122被引量：349H指数：10
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相关作者：孙大庆杨健叶晓枫韩永斌张影全更多>>
相关机构：河南工业大学江南大学中国农业科学院农产品加工研究所河南农业大学更多>>
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芋头生浆对面团加工特性及馒头品质的影响
《食品研究与开发》2025年第3期31-37,共7页李月明 徐美 韩风 张信 闫闯硕 李宏军 
山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)项目(2023TZXD004)。
将芋头生浆按照一定比例(0%~40%)添加到小麦粉中,研究芋头生浆对面团的加工特性和馒头品质的影响。当芋头生浆添加量从0%增加到20%时,面团的加工特性及馒头品质与传统馒头(芋头生浆添加量为0%)相比略有下降,但馒头表面光滑,馒头瓤空隙...
关键词：芋头生浆 发酵面团 加工特性 馒头品质 抗氧化能力 
植物乳杆菌发酵杂粮面团的添加对杂粮馒头品质的影响
《中国粮油学报》2024年第11期69-78,共10页魏春菊 卢钏燚 赵涛 周静 雷激 王颖 贺禧 
四川省科技厅项目(2020YFH0157)。
为充分利用杂粮的营养价值,改善杂粮馒头风味和口感,以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆和小麦粉为主要原料,利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)制备发酵杂粮面团,探究发酵杂粮面团不同添加质量分数(0%、10%、20%、30%、40%)对杂粮面团...
关键词：杂粮馒头 发酵面团 面团特性 挥发性风味物质 感官品质 
不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响被引量：4
《食品科学》2024年第12期59-67,共9页乞萌 魏冠棉 李丽娜 许超 王向红 桑亚新 
河北省自然科学基金青年科学基金项目(C2021204092)。
为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发...
关键词：酵母 发酵面团 发酵特性 挥发性风味化合物 馒头 
不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制
《中国油脂》2023年第12期58-64,共7页董梦飞 郭兴凤 朱婷伟 赵树超 
国家自然科学基金项目“花生油脂和蛋白的水酶法多相体系高效同步分离分子机理及调控”(U21A20270);国家重点研发计划项目“食品营养及生物活性物质的健康功能作用研究”(2017YFD0400200)。
旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据,对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究,分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理...
关键词：大豆蛋白 馒头 冷冻发酵面团 
浅析中式面点的开发与创新——以发酵面团象形点心制作为例被引量：4
《食品安全导刊》2023年第36期142-144,共3页冯莉 
2022年度广州市高等教育教学质量与教学改革工程名师工作室项目——冯莉广式点心名师工作室(2022MSGZS016)。
中式面点制作是中国烹饪工艺的一个重要组成部分。随着人们对美食要求的提高,需要面点从业人员结合新工艺、新原料等方面对中式面点进行开发与创新。本文以发酵面团象形点心制作为切入点,从发酵面团象形点心的发展现状、创新方向和制作...
关键词：中式面点 发酵面团象形点心 开发 创新 
发酵面团持气性及品质改良研究进展被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第20期323-330,共8页孙力博 刘远晓 李萌萌 关二旗 卞科 
十四五国家重点研发计划(2021YFD2100903);河南小麦产业技术体系建设专项(HARS-22-01-G7)。
面团持气性是面团流变学特性之一,反映了面团在发酵过程中保持酵母产生气体的能力,是影响发酵面制品品质的一项重要指标。影响面团持气性的因素主要有蛋白质含量与组成、破损淀粉含量、麸皮的含量,以及加工工艺中加水量、水温、酵母含...
关键词：发酵面团 持气性 小麦组分 加工工艺 面团改良剂 
风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析被引量：1
《食品与机械》2023年第10期27-34,共8页张艳梅 朱玉昌 杨丹丹 潘旭芳 柏汇 周大寨 
湖北省教育厅项目(编号:Q20131908);恩施州科技计划项目(编号:XYJ2020000022);生物资源保护与利用湖北省重点实验室开放基金(编号:PT012015)。
目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面...
关键词：风味发酵液 发酵面团 顶空固相微萃取 挥发性风味物质 品质特性 
不同品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异分析被引量：3
《食品安全质量检测学报》2023年第14期10-18,共9页高雪 孙靖 王俊平 
国家重点研发计划项目(2016YFD0401200)。
目的 研究分析小麦品种对面制品挥发性物质的影响。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,对5个品种小麦粉的发酵面团及馒头挥发性物质进行分析,结合相对气味活度值、主成分分析确定样品的关键特征挥发性物质。结果 5个品种小麦的...
关键词：小麦品种 发酵面团 馒头 挥发性物质 相对气味活度值 多元统计分析 
几种油脂添加量对发酵面团相互作用的影响被引量：1
《中国粮油学报》2023年第6期37-45,共9页马启昱 刘忠义 付满 龚受基 
马来西亚棕榈油计划项目(PORTSIM 062/2018);北部湾大学高层次人才启动计划项目(2018KYQD33)。
将一定比例(4%、6%、8%、10%、12%)的菜籽油、花生油、棕榈油和奶油添加到小麦粉中,测定油脂添加量对面团的持水性、二硫键含量、化学作用力、表面疏水性、蛋白二级结构及面团微观结构等内部机制的影响。结果表明,油脂的添加可显著影响...
关键词：油脂 添加量 发酵面团 内部机制 
产香酵母发酵面团挥发性风味物质分析被引量：5
《中国酿造》2023年第1期147-154,共8页赵畅雯 潘晓倩 成晓瑜 林冬梅 
内蒙古自治区科技计划关键技术攻关项目(2021GG0291)。
采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.24005,制成干粉发酵剂,并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明,该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6;发酵16 h时面团体积最...
关键词：产香酵母 发酵面团 挥发性风味物质 生长条件 
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