烘焙品质

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D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响
《食品科学》2025年第4期60-67,共8页孙雅晖 郭萃 张金阳 刘思源 王丽娟 
中原食品实验室塔格糖项目(2023411111000437);中国农业大学-中原食品实验室合作项目(202405423140076);“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100504)。
以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋糕面...
关键词：塔格糖 海绵蛋糕 面糊性质 烘焙品质 感官评价 
高粱粉对面团特性及发面饼品质的影响
《食品研究与开发》2025年第1期40-47,共8页田静茹 李雪琴 陈洁 
河南省重点研发专项项目(221111112000)。
基于食品全营养趋势,以高粱粉发面饼为研究对象,研究高粱粉对面团加工特性影响,同时针对目前杂粮发面饼口感粗糙、品质不稳定等问题,探究高粱粉粒径对发面饼烘焙品质的影响。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏...
关键词：高粱粉 粒径 面团特性 发面饼 烘焙品质 
澳大利亚进口小麦质量分析与应用
《粮食加工》2024年第6期9-12,共4页张绍华 凌彬 祁攀 王双雄 孔令达 
以不同品种的澳大利亚进口小麦为主要研究对象,通过质量指标检测以及烘焙、蒸煮实验,分析其与加拿大、美国进口小麦以及国产优质小麦的质量差异,为澳大利亚进口小麦的使用及专用粉加工的原料选择提供一定的参考建议。
关键词：澳大利亚小麦 产品质量 烘焙品质 蒸煮品质 
天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响被引量：1
《食品安全导刊》2024年第22期77-79,共3页李雨霖 
为探究天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响,本研究采用天然水果酵母制作吐司,对其比容、硬度、感官评分进行评价,并与普通商用干酵母制作的面包进行对比。结果表明,在乳酸菌和酵母菌的共同作用下,适当添加天然酵母能使吐司面包的比...
关键词：天然水果酵母 烘焙品质 吐司 
加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究被引量：4
《食品与发酵工业》2024年第13期198-203,共6页黄圣博 张瑶 俞玥 郭元新 张志红 王东旭 关桦楠 张延杰 余永建 
江苏科技大学博士科研启动项目(1182932012)。
该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比...
关键词：苦荞粉 吐司面包 烘焙品质 直接发酵 二次发酵 酸面团 
部分水解瓜尔胶的酶法制备及其对面包烘焙特性的影响被引量：1
《食品科学技术学报》2024年第3期171-180,共10页王金梦 孙春晓 吴勃 王云龙 周庆礼 郭庆彬 王昌禄 
天津市科技计划项目(21ZYJDJC00110)。
为研究部分水解瓜尔胶(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面包烘焙特性的影响,以瓜尔胶(guar gum,GG)为原料,采用酶解法制备PHGG。在比较PHGG和GG基本组成差异的基础上,采用质构仪、低场核磁共振仪、差示扫描量热仪和九分嗜好评分...
关键词：酶法制备 部分水解瓜尔胶 面包 烘焙品质 储藏特性 
小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响被引量：5
《中国农业科学》2024年第7期1267-1280,I0001-I0009,共23页梁王壮 唐雅楠 刘佳荟 郭晓江 董慧雪 祁鹏飞 王际睿 
科技创新2030(2023ZD04069);国家农业重大科技项目(NK20220607);国家自然科学基金(U22A20472,31871609);四川省科技计划(2023NSFSC0217,2021YFH0077,2021YFYZ0027)。
【目的】小麦在收获季节若遇连续的阴雨天气,将会导致籽粒萌动,甚至发芽,从而影响小麦的产量和品质。将正常小麦与发芽小麦以不同比例混合、制粉,评价其对加工成品的烘焙/蒸煮品质的影响,探讨利用轻微程度芽麦的可能性,为减少粮食损失...
关键词：发芽小麦 面粉质量 烘焙品质 蒸煮品质 感官评分 质构参数 
糯米粉对海绵蛋糕烘焙品质及老化特性的影响
《食品与机械》2023年第12期29-37,共9页于书蕾 姜鹏飞 王丹 祁立波 尚珊 
辽宁省“揭榜挂帅”项目(编号:2022JH1/10400019)。
目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕。方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响。结果:对照组和100%糯...
关键词：糯米粉 小麦粉 海绵蛋糕 微观结构 感官评价 老化特性 
面包烘焙品质虚拟仿真实验设计及构建被引量：1
《农产品加工》2023年第16期97-98,101,共3页王新伟 田双起 赵仁勇 蒋洪新 娄海伟 牛永武 王香玉 
2022年河南省自然科学基金资助项目面上项目“脂肪醋Lipopan Prime对馒头品质的调控及机制”(222300420423);河南工业大学2019年本科教育教学改革研究与实践项目“‘杂粮加工工艺与设备’课程教学模式改革研究”(JXYJ-K201901);河南省2021年度本科高校虚拟仿真实验教学项目(2021年)。
授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品...
关键词：直接发酵法 快速烘焙法 中种发酵法 面包烘焙品质 虚拟仿真 
水不溶酵母多糖对小麦粉粉质、面团流变特性及其面包品质的影响被引量：3
《食品科技》2023年第7期107-114,共8页刘博 周永凤 黄鑫 曹杨 丁文平 王国珍 
水不溶酵母多糖(Insoluble yeast polysaccharide,ISYP)富含β-葡聚糖,是优良的膳食纤维来源。文章探讨ISYP对小麦粉粉质特性、面团流变特性、面包品质和抗老化性能的影响。根据粉质和拉伸研究结果表明,少量添加ISYP对面筋网络的影响不...
关键词：水不溶酵母多糖 面包 发酵流变 烘焙品质 
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