面包烘焙品质

作品数：56被引量：347H指数：12
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：郑学玲姚惠源李利民韩立宏朱永义更多>>
相关机构：江南大学郑州工程学院北方民族大学西北农林科技大学更多>>
相关期刊：《发酵科技通讯》《粮食与饲料工业》《麦类作物学报》《河南工业大学学报（自然科学版）》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家科技重大专项河南省科技攻关计划农业部农业科技跨越计划项目更多>>
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天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响被引量：1
《食品安全导刊》2024年第22期77-79,共3页李雨霖 
为探究天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响,本研究采用天然水果酵母制作吐司,对其比容、硬度、感官评分进行评价,并与普通商用干酵母制作的面包进行对比。结果表明,在乳酸菌和酵母菌的共同作用下,适当添加天然酵母能使吐司面包的比...
关键词：天然水果酵母 烘焙品质 吐司 
面包烘焙品质虚拟仿真实验设计及构建被引量：1
《农产品加工》2023年第16期97-98,101,共3页王新伟 田双起 赵仁勇 蒋洪新 娄海伟 牛永武 王香玉 
2022年河南省自然科学基金资助项目面上项目“脂肪醋Lipopan Prime对馒头品质的调控及机制”(222300420423);河南工业大学2019年本科教育教学改革研究与实践项目“‘杂粮加工工艺与设备’课程教学模式改革研究”(JXYJ-K201901);河南省2021年度本科高校虚拟仿真实验教学项目(2021年)。
授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品...
关键词：直接发酵法 快速烘焙法 中种发酵法 面包烘焙品质 虚拟仿真 
阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响被引量：2
《食品研究与开发》2023年第8期1-8,共8页肖猛 贾星 程丽婷 郭庆彬 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701551);天津市科技计划项目(21ZYQCSY00050)。
研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉(小麦淀粉-谷朊粉)的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,...
关键词：阿拉伯木聚糖 复合面包粉 流变特性 微观结构 质构特性 烘焙特性 
复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响被引量：5
《中国粮油学报》2023年第3期61-67,共7页杨连战 蔡金鑫 孟宪伟 李言 钱海峰 樊铭聪 王立 
国家自然科学基金项目(32072254)。
以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂...
关键词：酶制剂 乳化剂 烘焙品质 面包老化 
高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响被引量：13
《食品科学》2021年第10期146-153,共8页武盟 曹伟超 程新 马子琳 罗昆 徐岩 黄卫宁 李宁 高铁成 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金面上项目(31071595;31571877);比利时国际合作项目(BE110021000)。
使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、...
关键词：Α-半乳糖苷酶 鹰嘴豆 酸面团 棉子糖 风味 质构 
添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响被引量：1
《粮油食品科技》2021年第1期103-109,共7页常柳 段晓亮 洪宇 邢晓婷 周桂英 孙辉 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(180008)。
研究添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响。以河南和山东2个小麦主要生产省的29个代表性品种样品为材料,用布勒实验磨制粉后,在面包基础配方上设置添加组和未添加组,研究添加麦芽粉和抗坏血酸后面包感官评分、质构及C-Cell图像分...
关键词：麦芽粉 抗坏血酸 面包 质构 C-Cell图像分析 
O/W型乳液制备油胶及其对面包烘焙品质的影响被引量：4
《粮食与油脂》2021年第1期19-22,26,共5页王然 刘黎红 孙晓玲 杜金 
长春职业技术学院2019年度应用技术研究与开发项目(YY-2019C06、YY-2019B25)。
采用OSA(octenyl succinic anhydride)淀粉酯和OSA淀粉酯微粒分别稳定的O/W型乳液,制备了食品级油胶。采用单因素试验,研究了黄油、大豆油、油胶等不同类型油脂对面包烘焙品质的影响。结果表明:添加了不同油脂的面包在储藏中,水分含量...
关键词：酯化淀粉 微粒 乳液 面包 烘焙品质 
木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响被引量：12
《食品与发酵工业》2020年第16期190-195,共6页孟祥平 栾广忠 孙华幸 任龙梅 赵丽贞 
乌兰察布职业学院课题(18wzky016);中西部青年骨干教师培训项目(Z111021918)。
米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降。添加一定量的木聚糖酶(xylanase,Xyl)能改善面包品质。该文以添加质量分数为15%米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)...
关键词：木聚糖酶 米糠 面团流变学特性 面包 烘焙品质 
酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果被引量：6
《河南农业科学》2020年第7期161-167,共7页张琨 秦毛毛 刘艳喜 周正富 秦敬梓 吴政卿 雷振生 
河南省重大科技专项(181100110200);河南省科技攻关计划项目(192102110017);河南省青年人才托举工程项目(2019HYTP029);河南省农业科学院自主创新项目(2020ZC02)。
为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比。结果表明,...
关键词：郑麦158 面包 酶制剂 烘焙品质 感官评价 
重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶对面包烘焙品质的影响被引量：7
《食品工业科技》2020年第9期74-80,共7页钱忠英 刘滔 杨环毓 蔡海莺 冯凤琴 
浙江省重大科技专项(2012C12005-2)。
为探究重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶(Recombinant Thermomyces lanuginosus Lipase Produced by Pichia pastoris,PTL)在面包体系中的使用效果,试验以面包比容、组织结构以及面包芯白度为指标得出其最佳用量。进一步研究比较PTL、商业脂...
关键词：重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶 面包 面筋网络 风味物质 
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