烘焙特性

作品数：102被引量：609H指数：16
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D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响
《食品科学》2025年第4期60-67,共8页孙雅晖 郭萃 张金阳 刘思源 王丽娟 
中原食品实验室塔格糖项目(2023411111000437);中国农业大学-中原食品实验室合作项目(202405423140076);“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100504)。
以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋糕面...
关键词：塔格糖 海绵蛋糕 面糊性质 烘焙品质 感官评价 
亲水胶体对马铃薯冷冻面团及烘焙特性的作用被引量：4
《食品与发酵工业》2024年第19期244-250,共7页杨作乾 陈学亭 王曼 宫冬雪 温成荣 
国家重点研发计划重点专项项目(2016YFD0401304)。
为改善马铃薯冷冻面团的品质,对比研究了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)3种亲水胶体对冷冻面团的流变特性、水分分布、微观结构和马铃薯面包的质构、色差、水分分布的影响。研究表明,质量分数0.15...
关键词：马铃薯 冷冻面团 黄原胶 卡拉胶 CMC 
海藻酸丙二醇酯在冷冻面团中的烘焙特性研究
《农产品加工》2024年第19期23-25,共3页段成龙 张天任 王盼 王晓梅 
研究添加不同比例海藻酸丙二醇酯(0,0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%)对冷冻甜面团比容、质构和感官评分的影响。结果表明,添加0.20%海藻酸丙二醇酯对冷冻面团,面包比容、弹性、感官评分最高,咀嚼性、硬度数据最低,冷冻面团性能最佳。面...
关键词：海藻酸丙二醇酯 冷冻面团 烘焙特性 面包 
六种膳食纤维的功能特性及其在面包中的应用被引量：1
《现代食品科技》2024年第6期189-197,共9页杨烁 赵秀杰 蔡勇建 邓欣伦 赵强忠 赵谋明 
国家自然科学基金项目(32072148,32101866);广东省重点领域研发计划项目(2020B020226010)。
为探究膳食纤维对冷冻面团面包品质的影响,对比分析了竹纤维、小麦纤维、甘蔗纤维、豌豆纤维、大豆纤维和可可纤维的理化和功能性质;并测定了面包的烘焙特性,分析纤维性质与面包烘焙特性间相关性。根据膳食纤维性质将其分为三类:第一类...
关键词：膳食纤维 理化性质 面包 烘焙特性 相关性分析 
部分水解瓜尔胶的酶法制备及其对面包烘焙特性的影响被引量：1
《食品科学技术学报》2024年第3期171-180,共10页王金梦 孙春晓 吴勃 王云龙 周庆礼 郭庆彬 王昌禄 
天津市科技计划项目(21ZYJDJC00110)。
为研究部分水解瓜尔胶(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面包烘焙特性的影响,以瓜尔胶(guar gum,GG)为原料,采用酶解法制备PHGG。在比较PHGG和GG基本组成差异的基础上,采用质构仪、低场核磁共振仪、差示扫描量热仪和九分嗜好评分...
关键词：酶法制备 部分水解瓜尔胶 面包 烘焙品质 储藏特性 
不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响被引量：6
《食品研究与开发》2024年第2期14-21,共8页于书蕾 尚珊 臧梁 傅宝尚 姜鹏飞 温成荣 王丹 宋爽 祁立波 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100100);辽宁典型粗粮精深加工技术及产业化示范项目(2022JH1/10400019)。
为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,...
关键词：藜麦粉 无麸质 流变特性 烘焙特性 老化 
脂肪酸蔗糖酯对戚风蛋糕的品质和烘焙特性影响分析被引量：2
《农产品加工》2023年第18期1-4,8,共5页向志梅 张紫薇 李晨琳 王悦 郑立恒 吕坤泽 谢珊 聂相珍 
国家级大学生创新创业训练项目(202111837001、202011837017)。
为研究脂肪酸蔗糖酯(SE)对戚风蛋糕品质特性和烘焙特性的影响,通过单因素试验对比蛋糕的质构、比容、水分含量、面糊密度和烘焙损失率。结果表明,与对照组相比,添加了SE的试验组样品的硬度和咀嚼性均降低,弹性和比容增大,面糊密度和烘...
关键词：乳化剂 戚风蛋糕 蔗糖脂肪酸酯 蛋糕品质 烘焙特性 
海藻糖和卡拉胶寡糖对冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响被引量：7
《食品与发酵工业》2023年第11期207-216,共10页尚珊 于书蕾 臧梁 姜鹏飞 宋爽 温成荣 祁立波 傅宝尚 
国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2019YFD0902000)。
为了提高冷冻面团和面包的产品品质,将不同比例的海藻糖(1%、1.5%、2%,质量分数)和卡拉胶寡糖(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)加入面团,通过测定冻藏0、2、4周后冷冻面团的发酵特性、流变特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构以及面...
关键词：冷冻面团 海藻糖 卡拉胶寡糖 蛋白质二级结构 微观结构 面包品质 
冻融对冷冻新疆馕坯及其品质的影响
《食品研究与开发》2023年第11期29-35,共7页冯亚倩 李文钊 田霄翔 王梦妍 阮美娟 
为探究储运过程中冻融频次对冷冻新疆馕坯品质的影响,模拟设计冻融频次试验(0~4次),利用低场核磁共振仪、流变仪、扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱仪等检测、分析冷冻新疆馕坯的水分结合状态、流变学特性、微观结构及蛋白质二级结...
关键词：储运 冻融频次 冷冻新疆馕坯 烘焙特性 感官品质 
云南小粒咖啡生豆烘焙特性研究及烘焙工艺优化被引量：2
《江汉大学学报（自然科学版）》2023年第3期5-18,共14页徐媛 王璐 王红波 冷艳 曹新华 
湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2019245)。
探究了我国云南地区小粒咖啡生豆的烘焙特性及其烘焙工艺优化,通过测定不同烘焙条件下咖啡豆的色泽、失重率、水分含量和水分活度等指标探讨了云南小粒咖啡生豆的烘焙特性。结果表明:色度L*值变化范围为63.78~35.09;因吸热脱水、高压爆...
关键词：小粒咖啡豆 烘焙特性 美拉德反应 感官评价 工艺优化 
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