海绵蛋糕

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D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响
《食品科学》2025年第4期60-67,共8页孙雅晖 郭萃 张金阳 刘思源 王丽娟 
中原食品实验室塔格糖项目(2023411111000437);中国农业大学-中原食品实验室合作项目(202405423140076);“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100504)。
以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋糕面...
关键词：塔格糖 海绵蛋糕 面糊性质 烘焙品质 感官评价 
复配乳化油膏对海绵蛋糕品质的影响
《食品安全导刊》2024年第33期91-93,97,共4页罗凯文 
以不加乳化剂和添加SP蛋糕油的海绵蛋糕为对照,分析复配乳化油膏对海绵蛋糕感官评分和打发速度的影响。结果表明,添加复配乳化油膏的面糊在更短的打发时间内比重值可达0.40,打发速度表现为复配乳化油膏>SP蛋糕油>空白组;从比容来看,添...
关键词：复配乳化油膏 海绵蛋糕 品质 
豌豆皮膳食纤维的添加量对海绵蛋糕品质的影响
《食品科技》2024年第9期152-158,共7页曹理科 黄田峰 张友民 梁惠晶 刘建福 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100202)。
以小麦粉与豌豆皮膳食纤维复配的混合粉为原料加工海绵蛋糕,考察豌豆皮膳食纤维的添加量(3%、6%、9%、12%、15%)对海绵蛋糕失水率、比容、色度、切面气孔结构、质构、感官等品质的影响。结果表明,豌豆皮膳食纤维添加量在3%~9%时显著降...
关键词：豌豆皮 膳食纤维 海绵蛋糕 品质 
橘橙香香海绵蛋糕
《饮食科学》2024年第2期35-35,共1页meggy跳舞的苹果(文/图) 
用料:低筋面粉60克,鸡蛋2个,细砂糖40克,玉米油40克,牛奶30克,橙皮屑5克,甜橘1个。做法:1.甜橘切厚约5毫米片,码放在模具底部。2.鸡蛋打发出粗泡,加入细砂糖打发至乳黄色,提起打蛋器划8字,痕迹15秒不消失,再低速打1分钟整理气泡,打成鸡...
关键词：打蛋器 玉米油 翻拌 皮屑 海绵蛋糕 面糊 低筋面粉 牛奶 
不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响被引量：6
《食品研究与开发》2024年第2期14-21,共8页于书蕾 尚珊 臧梁 傅宝尚 姜鹏飞 温成荣 王丹 宋爽 祁立波 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100100);辽宁典型粗粮精深加工技术及产业化示范项目(2022JH1/10400019)。
为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,...
关键词：藜麦粉 无麸质 流变特性 烘焙特性 老化 
糯米粉对海绵蛋糕烘焙品质及老化特性的影响
《食品与机械》2023年第12期29-37,共9页于书蕾 姜鹏飞 王丹 祁立波 尚珊 
辽宁省“揭榜挂帅”项目(编号:2022JH1/10400019)。
目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕。方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响。结果:对照组和100%糯...
关键词：糯米粉 小麦粉 海绵蛋糕 微观结构 感官评价 老化特性 
鼠李糖脂对海绵蛋糕面糊和成品品质的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第19期199-206,共8页孙艺铭 牛永武 乔杉 杨岩晓 赵仁勇 田双起 
河南工业大学高层次人才科研基金项目(2020BS067);国家自然科学基金青年科学基金项目(32100041);河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2021ZKCJ12);河南工业大学青年骨干教师培育计划项目(21420188)。
鼠李糖脂(rhamnolipids,RLs)是一种无毒、具有乳化性、抑菌性等多种活性的糖脂类生物表面活性剂,在食品中具有潜在的应用价值。为探究RLs在海绵蛋糕中的应用前景,该研究测定了RLs不同添加比例对海绵蛋糕面糊密度、黏度、微观结构以及成...
关键词：鼠李糖脂 海绵蛋糕 面糊 感官评价 品质 
大豆分离蛋白海绵蛋糕加工工艺优化及其质构特性评价被引量：3
《食品研究与开发》2022年第22期153-158,181,共7页李雨奇 
吕梁市重点研发项目(2021NYGG-1-23);吕梁学院教学改革创新项目(XJJG202107);吕梁学院校级精品共享课程项目(XJKC202132)。
用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕,以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为SPI...
关键词：大豆分离蛋白(SPI) 海绵蛋糕 工艺优化 感官评价 质构分析 
亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用被引量：1
《食品科学》2022年第20期34-43,共10页王申宛 郑晓燕 艾斌凌 郑丽丽 杨旸 校导 张海德 盛占武 
国家自然科学基金面上项目(31772096);国家自然科学基金青年科学基金项目(31901810);海南省自然科学基金创新研究团队项目(320CXTD440);中国热带农业科学院基本科研业务费项目(1630092019001)。
为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白(bovine albumin,BSA)-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛4个化学模型,考察9种经典亲水胶...
关键词：海绵蛋糕 亲水胶体 海藻酸 黄原胶 晚期糖基化终末产物 
电饭煲低糖青稞海绵蛋糕的研制
《粮食加工》2022年第4期68-72,共5页蒋曹奇 尤香玲 蒋希 徐向波 
四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目(S202111552121);四川旅游学院校级科研项目(2020SCTU62);四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
为了研制一款含青稞的低糖营养、口感良好且制作方便的家庭版电饭煲海绵蛋糕,以青稞粉、低筋面粉组成的混合粉总质量为计量基准,其它成份按比例添加。将青稞粉、木糖醇加入到传统海绵蛋糕中,运用单因素实验和响应面实验,结合感官鉴定、...
关键词：青稞粉 海绵蛋糕 响应面法 
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