蛋糕品质

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竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响
《食品安全导刊》2024年第31期134-136,共3页宋莹莹 王立梅 
南通科技职业学院校青年基金项目(KY202217)。
为研究竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响,本文用竹豆清蛋白替代部分鸡蛋清蛋白制作蛋糕,研究竹豆清蛋白对蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明,随着竹豆清蛋白添加量的增加,蛋糕的硬度和咀嚼性均呈现出先降低后升高的趋势,当添加量为4%...
关键词：竹豆清蛋白 蛋糕 品质 
复配乳化油膏对海绵蛋糕品质的影响
《食品安全导刊》2024年第33期91-93,97,共4页罗凯文 
以不加乳化剂和添加SP蛋糕油的海绵蛋糕为对照,分析复配乳化油膏对海绵蛋糕感官评分和打发速度的影响。结果表明,添加复配乳化油膏的面糊在更短的打发时间内比重值可达0.40,打发速度表现为复配乳化油膏>SP蛋糕油>空白组;从比容来看,添...
关键词：复配乳化油膏 海绵蛋糕 品质 
豌豆皮膳食纤维的添加量对海绵蛋糕品质的影响被引量：1
《食品科技》2024年第9期152-158,共7页曹理科 黄田峰 张友民 梁惠晶 刘建福 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100202)。
以小麦粉与豌豆皮膳食纤维复配的混合粉为原料加工海绵蛋糕,考察豌豆皮膳食纤维的添加量(3%、6%、9%、12%、15%)对海绵蛋糕失水率、比容、色度、切面气孔结构、质构、感官等品质的影响。结果表明,豌豆皮膳食纤维添加量在3%~9%时显著降...
关键词：豌豆皮 膳食纤维 海绵蛋糕 品质 
添加魔芋粉对纸杯蛋糕品质的影响与评价
《农产品加工》2024年第18期5-9,共5页刘薇 康家会 芮智阳 郭娜 
安徽省高校优秀人才项目(GXYG2021203);国家级大学生创新创业项目(202114098070);安徽省大学生科技创新创业项目(14098009,14098179,14098180,14098181,14098182)。
研究了魔芋粉对纸杯蛋糕品质的影响与评价。将魔芋粉与低筋面粉以不同比例(0∶10,1∶9,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,9∶1,10∶0)加入到纸杯蛋糕中。试验发现,魔芋粉与低筋面粉的极限比例是5∶5,分析了极限比例下(0∶10,1∶9,2∶...
关键词：魔芋粉 纸杯蛋糕 质构 色泽 
玉米淀粉-卵白蛋白复合物替代小麦粉对纸杯蛋糕品质和消化特性的影响被引量：3
《食品工业科技》2024年第10期77-83,共7页洪玉珠 张佳乐 张龙鑫 周彬 胡冰 褚上 
辽宁省民生科技计划项目(2021JH2/10200019);大连市科技计划项目(2021JB12SN038)。
为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求,用玉米淀粉-卵白蛋白复合物(corn starch-ovalbumin complex,CSOVA)替代0%、25%、50%、75%和100%(w/w)的小麦粉,用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕,对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评...
关键词：玉米淀粉-卵白蛋白复合物 小麦粉 纸杯蛋糕 快速消化淀粉 
超声处理对豌豆蛋白起泡性的影响
《粮食与食品工业》2023年第6期34-39,共6页周航 巩瀚钰 薛雯雯 徐悦 吴隆坤 
辽宁省应用基础研究计划(2022JH2/101300180)。
本试验分析了不同超声条件下豌豆蛋白质内源荧光性、持水性、持油性和傅里叶红外光谱的影响,研究了不同超声条件对豌豆蛋白功能性及豌豆蛋白蛋糕的影响。结果表明:不同超声时间处理后,荧光强度在超声处理0~20 min之内呈增大的趋势,超过2...
关键词：豌豆蛋白 超声 起泡性 蛋糕品质 
谷朊粉添加对纯燕麦无糖蛋糕品质的影响
《食品与发酵科技》2023年第6期28-35,共8页王彪 牛黎莉 李颖 陈雪莉 龙将生 贠建民 
甘肃农业大学学生科研训练计划(202009062)。
以全燕麦粉为原料,添加不同比例的(3%、6%、9%、12%)谷朊粉,用木糖醇代替蔗糖,进行纯燕麦无糖蛋糕的制作。通过测定蛋糕面糊特性(比重、微观结构、蛋糕面糊流变学特性和热力学特性)和蛋糕品质(色度、质构和感官评价),确定综合条件最优...
关键词：谷朊粉 无糖蛋糕 流变特性 感官质量 
高功率脉冲微波协同花色苷对大豆分离蛋白理化特性的影响及其在蛋糕中的应用被引量：2
《食品科学》2023年第17期60-66,共7页吴寒 刘浩男 邸清茹 夏依旦·买买提 刘小莉 周剑忠 
江苏省科技计划重点项目(BE2020380)。
本实验利用高功率脉冲微波(high power pulse microwave,HPPM)处理蓝莓花色苷(blackberry anthocyanins,BANs)-大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合物,得到HPPM-SPI-BANs复合物,通过分析该复合物的理化特性等,研究HPPM处理对...
关键词：大豆分离蛋白 高功率脉冲微波 花色苷 功能特性 抗氧化能力 蛋糕品质 
脂肪酸蔗糖酯对戚风蛋糕的品质和烘焙特性影响分析被引量：2
《农产品加工》2023年第18期1-4,8,共5页向志梅 张紫薇 李晨琳 王悦 郑立恒 吕坤泽 谢珊 聂相珍 
国家级大学生创新创业训练项目(202111837001、202011837017)。
为研究脂肪酸蔗糖酯(SE)对戚风蛋糕品质特性和烘焙特性的影响,通过单因素试验对比蛋糕的质构、比容、水分含量、面糊密度和烘焙损失率。结果表明,与对照组相比,添加了SE的试验组样品的硬度和咀嚼性均降低,弹性和比容增大,面糊密度和烘...
关键词：乳化剂 戚风蛋糕 蔗糖脂肪酸酯 蛋糕品质 烘焙特性 
不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响被引量：7
《食品工业科技》2022年第21期75-82,共8页陈凤莲 孙贵尧 安然 刘琳琳 贺殷媛 范静 杨杨 吉语宁 郭银梅 张娜 
黑龙江省科技重大专项资助(2020ZX08B02);国家自然科学基金面上项目(31871747);国家重点研发计划(2021YFD2100902-3);2021中央支持地方高校改革发展资金人才培养项目-三减健康米制食品品质调控与关键技术研究;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目。
为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米...
关键词：米粉 粒度 糊化特性 质构特性 
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