黄卫宁

作品数：122被引量：1105H指数：19
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供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
发文主题：面团烘焙特性冷冻面团面包烘焙更多>>
发文领域：轻工技术与工程医药卫生化学工程生物学更多>>
发文期刊：《安徽农业科学》《食品与机械》《食品工业科技》《粮食与食品工业》更多>>
所获基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划江苏省科技支撑计划项目国家科技重大专项更多>>
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大曲来源淀粉利用型乳酸菌的筛选及其淀粉利用特性被引量：1
《微生物学通报》2022年第10期4194-4208,共15页崔丹曦 李宁 黄卫宁 任聪 吴群 徐岩 
【背景】乳酸菌是面包、馒头等发酵食品中的重要功能微生物,对改善质地和风味均具有重要作用。淀粉利用能力高的乳酸菌,因其能够在生面粉中更好地定殖而具有重要的应用价值。【目的】筛选获得淀粉水解型乳酸菌并研究其淀粉利用特性。【...
关键词：菌株筛选 类食品乳杆菌 淀粉水解 
戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响被引量：2
《食品与机械》2022年第1期3-14,共12页黄璟 梁丽婷 OMEDI Jacob Ojobi 陈诚 郭睿珺 黄卫宁 曾永青 李宁 高铁成 周立源 
“十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500);国家自然科学基金(编号:31071595,31571877);比利时国际合作项目(编号:BE110021000)。
目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙...
关键词：Β-葡萄糖苷酶 猕猴桃 风味 烘焙特性 电子舌 氨基酸 
功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性被引量：19
《食品科学》2022年第2期142-150,共9页曹伟超 张宾乐 Omedi Jacob OJOBI 黄璟 陈诚 邹奇波 黄卫宁 李宁 高铁成 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);比利时国际合作项目(BE110021000)。
将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳...
关键词：功能性乳酸菌 黑豆麦麸酸面团 面筋网络 流变特性 营养评价 
湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响被引量：13
《食品与发酵工业》2021年第13期59-65,共7页程新 黄璟 JACOB Ojobi Omedi 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 高铁成 李宁 FILIP Arnaut 
“十三五”国家重大专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金项目(31071595;31571877);比利时国际合作项目(BE110021000)。
将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响。结果表明...
关键词：白芸豆酸面团 湿热处理 混菌发酵 理化特性 微观结构 淀粉消化率 血糖指数 
高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响被引量：13
《食品科学》2021年第10期146-153,共8页武盟 曹伟超 程新 马子琳 罗昆 徐岩 黄卫宁 李宁 高铁成 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金面上项目(31071595;31571877);比利时国际合作项目(BE110021000)。
使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、...
关键词：Α-半乳糖苷酶 鹰嘴豆 酸面团 棉子糖 风味 质构 
高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响被引量：16
《食品科学》2021年第6期111-117,共7页罗昆 曹伟超 马子琳 武盟 Omedi Jacob OJOBI 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip ARNAUT 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金面上项目(31071595;31571877);比利时国际合作项目(BE110021000)。
从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养...
关键词：植酸酶 氨基酸组成 蛋白质体外消化率 黑豆酸面团 烘焙品质 
高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究被引量：9
《食品与机械》2021年第2期186-193,共8页曹伟超 罗昆 程新 陈诚 郑建仙 黄卫宁 李宁 FILIP Arnaut 周黎源 
“十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500);国家自然科学基金(编号:31071595,31571877);比利时国际合作项目(编号:BE110021000)。
从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团。通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株的生长及产酸特性,并分析体系中多肽的分子量分布及抗营养因...
关键词：植酸酶 黑豆酸面团 抗营养因子 多肽 
产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响被引量：16
《食品工业科技》2020年第19期85-93,98,共10页马子琳 曹伟超 张宾乐 武盟 罗昆 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 
国家自然科学基金项目(31071595,31571877);“十三五”国家重大专项(2016YFD0400500);福建省“百人计划”专家项目(20172022);比利时国际合作项目(BE110021000)。
本研究利用一株本课题组前期从自然发酵的豆粉中筛选出的高产单宁酶的发酵乳杆菌D23,来分别发酵红豆、扁豆两种豆类酸面团并制作成馒头,通过测定酸面团发酵前后缩合单宁等抗营养因子含量、多肽分子量分布、游离总酚、游离氨基酸含量,以...
关键词：产单宁酶乳酸菌 酸面团发酵 营养特性 豆粉馒头 体外消化率 
混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响被引量：18
《食品与机械》2020年第4期32-39,共8页邹奇波 程新 陈诚 杨文丹 张宾乐 周黎源 黄金鑫 陈军民 黄卫宁 JACOB Ojobi Omedi 
十三五国家重大专项(编号:2016YFD0400500);国家自然科学基金(编号:31071595,31571877);江苏省现代农业重点及面上项目(编号:BE2018318)。
将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸...
关键词：全麦酸面团 食窦魏斯氏菌 马克斯克鲁维酵母 混菌发酵 纤维素酶 胞外多糖 烘焙特性 
乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响被引量：19
《食品科学》2020年第6期64-71,共8页吴玉新 陈佳芳 马子琳 武盟 汤晓娟 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 李宁 
国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);福建省“百人计划”项目(2017022);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);比利时国际合作项目(BE110021000)。
采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影...
关键词：胞外多糖 融合魏斯氏菌 流变特性 米粉馒头 微结构 蒸制特性 
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