面制品品质

作品数：23被引量：174H指数：8
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市售调味面制品品质评价体系的建立与应用
《食品科学》2025年第8期25-33,共9页赵雪 丛中笑 孙华军 臧延青 李昌盛 周璇 钱丽丽 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100903)。
为客观评价市售调味面制品的品质并建立科学合理的品质评价体系,以22种市售调味面制品为研究对象,对其17项品质指标进行测定,通过差异分析、相关性分析结合主成分分析及聚类分析筛选核心品质评价指标,运用层次分析法构建调味面制品品质...
关键词：调味面制品 主成分分析 聚类分析 层次分析 品质评价 
不同添加量食用碱对面粉及面制品品质特性的影响研究
《粮食加工》2024年第6期1-8,共8页杨怡飞 王伟鹏 李亮 
咸阳市重点研发计划项目(L2023-ZDYF-XCZX-020);咸阳市重点研发计划项目(L2022-ZDYF-NY-009)。
为深入探究食用碱对面粉及面制品品质特性的影响,特选用不同添加量研究其对面粉理化特性、糊化特性、面团流变学特性以及面制品品质的影响规律。结果表明:添加食用碱后,小麦粉的面筋指数升高,降落数值随食用碱添加量的升高而增大;吸水...
关键词：食用碱 面粉品质特性 面制品品质 
添加竹笋粉的面制品品质及其功能特性
《现代食品科技》2024年第12期271-280,共10页张贞炜 蒋静 谢跃 曾里 贾利蓉 
四川大学-达州市人民政府科技创新研发项目(2021CDDZ-14)。
该文研究了竹笋粉对面制品品质及功能特性的影响。将竹笋粉部分代替小麦粉制成馒头、饼干和面条,研究不同质量分数的竹笋粉(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对馒头白度、比容、质构和感官特性的影响,对面条质构、拉伸、蒸煮和感官特性的影响以...
关键词：竹笋粉 面制品 质构 感官评价 功能特性 
阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第9期364-369,共6页耿梦园 罗登林 白周亚 黄继红 冯军伟 李佩艳 岳崇慧 王立博 
许昌学院2022年“揭榜挂帅”课题项目(2022JBGS03);2020年度河南省重大科技专项(201300110300)。
阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方...
关键词：阿拉伯木聚糖 面筋蛋白 淀粉 面团特性 面制品品质 
山药对蒸煮、焙烤面制品品质的影响研究进展
《食品安全质量检测学报》2023年第20期64-70,共7页李翠翠 贾笑莉 贾梦怡 吴姿燕 马艳莉 吴史博 
河南省高等教育重点科研项目(23A550017);河南省科技攻关项目(212102110330);南阳市协同创新重大专项(21XTCX12005)。
山药是一种常见的药食同源植物,其含有大量多糖、皂苷、黄酮等活性成分,具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。随着人们对健康、营养食品的迫切需求,山药在面制品中的应用越来越广泛,已开发了山药挂面、山药饼干、山...
关键词：山药 面团 面制品 蒸煮 焙烤 品质影响 
吸风粉指标分析及对蒸煮和油炸面制品品质的影响被引量：1
《粮食加工》2022年第5期23-26,36,共5页郭沫 王伟鹏 
分析了两种吸风粉的常规理化指标、粉质特性和拉伸特性,将吸风粉适量添加到同灰分等级面粉中制作蒸煮类、油炸类面制品并和同灰分等级面粉产品做品质对比试验,结果表明:吸风粉不宜用在面条、馒头粉中;手工挂面粉、油条粉、麻花粉可适量...
关键词：吸风粉 制粉工艺 面条 馒头 油条 麻花 熟制品品质 
玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性与面制品品质的影响被引量：1
《河南工业大学学报（自然科学版）》2022年第2期33-39,共7页任顺成 陈玉 陶华 
河南省自然科学基金项目(182300410079)。
为了分析玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性及面制品品质的影响,对面团粉质特性、水分分布、糊化特性及面制品的质构、感官评分等进行了分析。结果表明:适量添加南瓜子蛋白能提高面团的形成时间和稳定时间,降低面团的弱化度、衰减值...
关键词：玉米醇溶蛋白 南瓜子蛋白 粉质特性 糊化特性 质构 感官评价 
发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展被引量：2
《中国粮油学报》2022年第3期178-185,共8页李敏 何思晴 余英杰 牛猛 张宾佳 贾才华 许燕 赵思明 
国家重点研发计划(2018YFC1604001)。
发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了...
关键词：发芽 小麦 营养品质 面团特性 面制品品质 
小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析被引量：5
《食品与发酵工业》2019年第16期109-114,共6页冷越 唐梦琦 周梦舟 肖甚圣 刘刚 王学东 
方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制(2016YFD0400700)
为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性.采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分.结果...
关键词：小麦粉 调味面制品 相关性 品质 
淀粉酯的制备及其对面团特性与面制品品质影响的研究进展被引量：1
《食品工业科技》2019年第13期287-292,298,共7页杨莹琦 赵仁勇 田双起 陈一枚 
国家自然科学基金(31701636)
作为可循环再生的天然物质,淀粉是目前食品工业的重要原料。通过酯化对淀粉改性可以改善原淀粉性能的不足,从而扩大其应用范围。本文综述了目前应用较多的柠檬酸淀粉酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醋酸淀粉酯、中长链脂肪酸淀粉酯、磷酸淀粉...
关键词：淀粉酯 制备方法 面团特性 面制品 
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