吸风粉指标分析及对蒸煮和油炸面制品品质的影响  

Analysis of Air Suction Flour Index and Its Effect on the Quality of Cooking and Frying Flour Products

作　　者：郭沫 王伟鹏 GUO Mo;WANG Weipeng

机构地区：[1]陕西西瑞(集团)有限责任公司研发中心,陕西兴平713100

出　　处：《粮食加工》2022年第5期23-26,36,共5页Grain Processing

摘　　要：分析了两种吸风粉的常规理化指标、粉质特性和拉伸特性,将吸风粉适量添加到同灰分等级面粉中制作蒸煮类、油炸类面制品并和同灰分等级面粉产品做品质对比试验,结果表明:吸风粉不宜用在面条、馒头粉中;手工挂面粉、油条粉、麻花粉可适量添加,还可用于一些对蛋白质、面筋及吸水率有指标要求的面粉。

关 键 词：吸风粉 制粉工艺 面条 馒头 油条 麻花 熟制品品质 

分 类 号：TS211.4[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]