影响绵羊肉质因素的研究进展  

Research progress on factors affecting sheep meat quality

作　　者：马凤英 张景萍 付绍印 刘在霞 韩程志 张文广[1,2,5] 王宇 刘永斌 MA Feng-ying;ZHANG Jing-ping;FU Shao-yin;LIU Zai-xia;HAN Cheng-zhi;ZHANG Wen-guang;WANG Yu;LIU Yong-bin

机构地区：[1]内蒙古农业大学动物科学学院,内蒙古呼和浩特010018 [2]内蒙古自治区农业基因组大数据工程研究中心,内蒙古呼和浩特010018 [3]赤峰市农牧业综合行政执法支队元宝山大队,内蒙古赤峰024000 [4]内蒙古自治区农牧业科学院,内蒙古呼和浩特010031 [5]内蒙古农业大学生命科学学院,内蒙古呼和浩特010018 [6]内蒙古农业大学兽医学院,内蒙古呼和浩特010018 [7]内蒙古大学生命科学学院,内蒙古呼和浩特010021

出　　处：《饲料研究》2023年第10期134-138,共5页Feed Research

基　　金：国家重点研发计划(项目编号:2021YFD1200905);内蒙古自治区科技重大专项(项目编号:2020ZD0003);内蒙古自治区科技重大专项(项目编号:2019ZD016);内蒙古自治区科技计划(项目编号:2021GG0012);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(项目编号:CARS-38)。

摘　　要：羊肉作为人类膳食优质蛋白质来源,消费者对其品质要求越来越高。肉品质包括肉色、风味、嫩度、肌内脂肪含量等指标,其受营养和遗传等多种因素影响。嫩度是感知肉类食用质量的最重要因素,主要通过剪切力评价,主要受肌内脂肪含量和肌纤维状态的影响。风味也是影响消费者接受程度的因素,主要与肉中挥发性化合物的种类和含量有关。文章综述了影响绵羊肉嫩度和肉风味的营养因素(饲料种类、饲喂方式、饲料添加剂)与遗传因素(品种、年龄、基因),以期为生产优质羊肉绵羊的饲养管理及遗传育种提供参考。As a source of high quality protein for human diet,mutton has become increasingly demanding for consumers.Meat quality,including color,flavor,tenderness,intramuscular fat content and other indicators,is affected by nutrition and genetics.Tenderness is the most important factor to perceive meat eating quality,and tenderness is mainly evaluated by shear force,mainly affected by intramuscular fat content and muscle fiber status.Flavor is also a factor affecting consumer acceptance,mainly related to the type and content of volatile compounds in meat.The paper summarizes the nutritional factors(feed type,feeding method,feed additive)and genetic factors(breed,age,gene)that affect the tenderness and flavor of sheep meat,with a view to providing reference for raising management and genetic breeding of sheep producing high-quality mutton.

关 键 词：绵羊 肉品质 嫩度 风味 遗传因素 营养因素 

分 类 号：S826[农业科学—畜牧学]