添加大麦若叶粉对粳米粉面包的影响  

Effect of Adding Barley Grass Powder on Japonica Rice Flour Bread

作　　者：仲虹霖 薛雯雯 巩瀚钰 周航 吴隆坤 胡盛安 Zhong Honglin;Xue Wenwen;Gong Hanyu;Zhou Hang;Wu Longkun;Hu Shengan

机构地区：[1]沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034

出　　处：《现代面粉工业》2023年第4期11-16,共6页Modern Flour Milling Industry

基　　金：辽宁省应用基础研究计划(2022JH2/101300180);沈阳师范大学大学生创新创业训练项目(X202210166073)。

摘　　要：采用质构仪、拉伸仪、色差仪等设备,研究粳米粉面包原料的合适配比及添加大麦若叶粉的影响。通过对米面混合粉面团品质分析,发现东北粳米粉持水性略低于高筋小麦粉,混合粉中粳米粉占比越多,面团持水性越弱;粳米粉面团拉伸特性指标与米面混合粉面团相比较差,粳米粉占比大会导致面包组织粗糙、口感不佳。结果表明:粳米粉与高筋小麦粉质量配比为4∶8时,混合粉面团延伸性较好;在120 g米面混合粉中添加大麦若叶粉2.5 g,膳食纤维含量更高,脂肪和麸质蛋白含量较低,面包具有独特的大麦若叶风味,感官评价较好,更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。

关 键 词：粳米粉面包 大麦若叶粉 质构特性 感官评定 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]