几种常见蔬菜的维生素C含量及其加热变化规律  

作　　者：刘海燕[1] 蔡祥 时文兴[1] 林淼[1] 

机构地区：[1]上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海奉贤201403

出　　处：《上海蔬菜》2023年第4期64-66,共3页Shanghai Vegetables

基　　金：上海市科委农业科技领域项目(21N51900600)。

摘　　要：维生素C是一种抗氧化剂,也是参与人体代谢不可或缺的低分子有机化合物,但易溶于水,具有强还原性,在光照、加热条件下易分解。为探明不同蔬菜维生素C含量和蔬菜在加热过程中维生素C含量的变化规律,作者对上海地区12种常见蔬菜的维生素C含量进行了检测,并比较了青椒和小菠菜加热后维生素C含量的流失程度。试验结果表明,不同蔬菜维生素C含量差异较大,即便是同种蔬菜不同品种间也有一定差异;新鲜蔬菜加热后,维生素C含量下降明显,但不会消失殆尽;小菠菜受热后维生素C含量下降迅速,烫煮4~10 min其维生素C含量相差不大;青椒在由生变熟的过程中维生素C含量平缓下降。从检测结果可以看出,较短的加热时间不仅可最大程度地保留蔬菜的风味,还可保留更多的维生素C。

关 键 词：蔬菜 加热 维生素C含量变化 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]