低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的制作工艺及质量控制  

作　　者：陈倩红 王瑞云[1] 张建佩 卓玉凤 

机构地区：[1]酒钢集团甘肃祁牧乳业有限责任公司,甘肃嘉峪关735100

出　　处：《中国食品工业》2023年第16期85-87,91,共4页China Food Industry

摘　　要：本文以鲜牛乳、乳糖酶、酸性果汁(冻百香果汁)、白砂糖、增稠剂、碳酸氢钠等为原料,以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为发酵菌种,经巴氏杀菌、调香、发酵、灌装制成低糖低乳糖酸性果汁(百香果味)风味发酵乳饮品。通过成品感官鉴定、理化和微生物检测指标,分析了成品存在质量问题的原因,并在试制过程中制定相关控制措施,得出最佳生产低糖低乳糖酸性果汁(百香果味)风味搅拌型酸奶的工艺参数。结果表明,通过对低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳制作工艺的研究,优化试生产过程;通过调整酸性果汁(冻百香果汁)添加方式及顺序,增加原料乳乳糖水解工艺,降低白砂糖配比,优化低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的工艺,使生产的低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳产品口感最佳。

关 键 词：低糖低乳糖酸性果汁 风味发酵乳 工艺质量控制 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]