食品乳化剂的作用机理及其在专用小麦粉中的应用  

Mechanism of Action of Food Emulsifiers and their Application in Specialized Wheat Flour

作　　者：孙志伟 Sun Zhiwei

机构地区：[1]河南正通食品科技有限公司,郑州450199

出　　处：《现代面粉工业》2023年第5期14-19,共6页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：稳定是现代食品工业对小麦粉品质的基本要求,也是现代小麦制粉的技术难题,食品乳化剂对稳定小麦粉品质有一定的作用。介绍了食品乳化剂的基本特性,阐述了食品乳化剂对小麦粉品质稳定的作用机理,通过对小麦粉不同组分间的平衡稳定分析,提出食品乳化剂在专用小麦粉中的功能作用和使用方法,指出食品乳化剂在小麦粉中的使用注意点。

关 键 词：乳化剂 稳定 内在组分 品质劣化 

分 类 号：TS211.43[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]