使用四种不同乳酸菌煮沸锅酸化工艺进行酸啤酿造的研究  

作　　者：李志豪 刘月琴[1] 贺立东 王涛 

机构地区：[1]华润雪花啤酒(中国)有限公司

出　　处：《中外酒业》2023年第15期26-33,共8页Global Alcinfo

摘　　要：本文使用四种不同种类的乳酸菌,在相同原浓,相同的酸化pH下进行煮沸锅酸化,达到预期pH值后正常煮沸发酵。成品进行有机酸的检测分析与专业评委感官品评。研究了K-97酵母在正常发酵条件下的极限pH值。并探讨了在煮沸锅酸化工艺中,麦汁预酸化与麦汁除氧的必要性。试验结果表明,即使在相同的环境下,不同乳酸菌代谢的有机酸组分不同,感官品评酸感强度也不同。

关 键 词：乳酸菌 煮沸锅酸化 酸啤酒 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]