酚类抗氧化剂的主要转化产物——醌的研究进展  

Progress on quinones:a major transformation product of phenolic antioxidants

作　　者：于亚星 鲁海龙 孙尚德[1,2] 毕艳兰 YU Yaxing;LU Hailong;SUN Shangde;BI Yanlan(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China;Food Laboratory of Zhongyuan,Luohe 462000,Henan,China;COFCO ET(Xi'an)International Engineering Co.,Ltd,Xi'an 710082,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450001 [2]中原食品实验室,河南漯河462000 [3]中粮工科(西安)国际工程有限公司,西安710082

出　　处：《中国油脂》2024年第3期32-40,共9页China Oils and Fats

基　　金：国家自然科学基金项目(32172131)。

摘　　要：酚类抗氧化剂在抗氧化过程中的主要转化产物为醌类物质,为了更深入地了解这些醌类物质的特点,从化学结构、检测方法、抗氧化作用等方面总结常用抗氧化剂生育酚、鼠尾草酚、迷迭香酚、茶多酚、特丁基对苯二酚(TBHQ)的主要转化产物生育醌、鼠尾草醌、迷迭香醌、表儿茶素类醌及叔丁基对苯醌(TBBQ)的研究进展,另外,对一些醌类的细胞毒性进行了归纳。上述几种酚类抗氧化剂的转化产物醌类物质,多采用高效液相色谱法检测,它们中大部分具有抗氧化活性,有些则在一定条件下具有促氧化效果。目前,关于醌类细胞毒性的研究主要集中在TBBQ和生育醌。今后应加强醌类物质抗氧化作用、细胞毒性以及定量分析方法等方面的研究,以期为科学认识抗氧化剂和开发新型抗氧化剂奠定基础。Phenolic antioxidants are widely used in oils and fats and even in various foods because of their powerful antioxidant activity.The main transformation products of phenolic antioxidants in the antioxidant process are quinone.In order to gain a deeper understanding of the characteristics of these quinones,this paper first summarises the research progress of tocopherols,sage phenols,rosemary phenols,tea polyphenols and tert-butylhydroquinone(TBHQ),the main transformation products of tocopherol quinones,sage quinones,rosemary quinones,catechin quinones and tertbutyl benzoquinone(TBBQ),from the aspects of chemical structures,detection methods and transformation patterns.Secondly,a generalization of the cytotoxicity of certain quinones.Finally,future research priorities are analyzed to lay the foundation for scientific understanding of the transformation of phenolic antioxidants and the development and application of quinone antioxidants.

关 键 词：抗氧化 生育醌 鼠尾草醌 迷迭香醌 表儿茶素类醌 叔丁基对苯醌 细胞毒性 

分 类 号：TS221[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS201.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]